Projeto sanitário traz mais sinergia entre áreas da indústria de alimentos. Esse foi o principal ganho para quem implementou o requisito de gestão de equipamentos, demandado por normas de certificação do GFSI.
Este foi um dos resultados e destaque de um levantamento informal entre empresas de alimentos que foram convocadas pelo LinkedIn, em comemoração aos 10 anos do EHEDG no Brasil. A ideia foi entender o legado do requisito e as principais dificuldades na gestão de equipamentos das empresas nacionais.
Antes de avançar para os resultados, vamos recordar que o requisito de gestão de equipamentos demandou mudanças diretamente para as empresas que possuem certificação FSSC 22000, desde 1º de abril de 2024. No universo desta sondagem, 24 empresas respondentes de 53, possuem certificação na norma FSSC 22000.
Esses requisitos demandam:
-Implementação de especificações de equipamentos, levando em conta requisitos de projeto sanitário;
– Implementação de gestão de mudanças (que já era requisito) com foco em alterações de equipamentos.
É possível perceber que o requisito fez bem às empresas:
Desde então, 35,8% das empresas perceberam uma maior sinergia entre as áreas de projetos, manutenção, produção e qualidade quando o assunto é segurança de alimentos no contexto de projeto sanitário. O segundo maior benefício percebido foi o fortalecimento da cultura de segurança de alimentos na área de projetos e manutenção na compra de novos equipamentos (26,8%), seguido de perto pela redução de ocorrências de qualidade e segurança dos alimentos (24,5%).
Outro resultado importante relaciona-se às maiores transformações que ocorreram na empresa. O respondente podia selecionar mais de uma opção do questionário.
A implementação ou atualização do procedimento de gestão de mudanças foi o mais mencionado (77,4%) , o que faz bastante sentido, visto que era um requisito já existente, mas que coloca uma lupa em projeto sanitário como nunca antes. Em segundo lugar, as empresas tiveram que sair correndo para mobilizar seus fornecedores a enviar laudos de migração e outras evidências, o que representou um sim de 66,0% para a ação “levantamento de evidências de materiais de contato de equipamentos existentes”. Em terceiro lugar, também fazendo muito sentido por ser requisito normativo, temos “desenvolvimento de especificações” uma novidade para 62,8%
E qual foi o gatilho para implementação destas mudanças? As empresas informaram que foi iniciativa própria predominantemente (39,6%), seguida de atendimento a alguma norma. Este foi um resultado surpreendente, uma vez que 45% dos respondentes possuíam certificação FSSC 22000, que em tese seria a principal motivação.
Para construir as especificações, foi usada como referência principal os documentos do EHEDG (77,4%), a norma da ABNT NBRC 14150 (52,8%) e documentos corporativos (49,1%)
Com toda esta movimentação, as empresas relataram terem se saído bem na auditoria, pois a grande maioria não teve não conformidades associadas ao requisito, ou teve um número reduzido.
Um total de 64 questionários respondidos foi recebido, sendo 53 considerados qualificados para análise de dados.
Mais da metade dos respondentes, 55%, era de grande porte; 25,5% eram de médio porte e as demais pequenas e microempresas.
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O post de hoje, é macabro e diferente do usual aqui no Food Safety Brazil. Sabemos dos estragos que as doenças transmitidas por alimentos causam no organismo, mas eu nunca havia visto uma abordagem da perspectiva da análise de um cadáver.
Auxiliar o médico patologista a descrever esses danos é o trabalho de Raiane Priscila, dona do perfil @diaodenecropsiaofc no Instagram. Profissional da área de biomedicina, ela compartilha conteúdos sobre necrópsia, anatomia e rotina laboratorial. Ela se tornou popular por mostrar com naturalidade e didatismo o dia a dia de quem atua com cadáveres e análises post-mortem.
Como é possível se imaginar, os temas são variados, sendo as doenças transmitidas por alimentos, uma pequena parte da rotina destas avaliações de pacientes encaminhados por hospitais.
O perfil costuma alertar sobre conteúdo sensível, já que lida com imagens reais de cadáveres e procedimentos médicos.
Eu fiz uma curadoria onde os estragos causados por ingestão de alimentos culminaram em óbito. Para quem já se arrepiou e está com receio de abrir os links, explico que nestes posts em particular não há imagens fortes, mas há relados minuciosos sobre órgãos e características dos cadáveres. Também são fornecidas informações técnicas como “local de amostragem” dos corpos para tirar fragmentos para análises laboratoriais.
Intoxicação por metanol:
https://www.instagram.com/p/DPZRmrKDscE/
Morte subida aos 24 anos após conserva vegetal:
https://www.instagram.com/diariodenecropsiaofc/reel/DP-F4o0DjwM/
Bebê de 7 meses morre após consumir salgadinho
https://www.instagram.com/reel/DMdC3qyuoMP/?igsh=aTBmc2FxeDl4NWk5
Hipotermia por excesso de água
https://www.instagram.com/reel/DL0T-srS_z1/?igsh=MWp4bnB4MTh2NGU2bA==
Leia também: A dose faz o veneno: casos onde o alimento foi o perigo
Aos 6 anos uma simples uva tirou sua vida
https://www.instagram.com/reel/DO3c8inDm94/?igsh=M3Bubmo1NTZzcmEw
Perfuração intestinal por ossos de frango
https://www.instagram.com/reel/DOmETTbkiwP/?igsh=dWxpenJ3aTRrNnJ4
Mega cólon toxico (embora a causa alimentar não seja a causa mais comum, ela pode ser o gatilho inicial em casos de colite infecciosa grave)
https://www.instagram.com/p/DPFOPmVknHq/
Para os mais fortes, ela convida para adesão ao grupo VIP do Telegram, onde compartilha imagens e mais detalhes, já que no Instagram há restrições.
Quem se anima a entender o que o corpo relata?
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O monitoramento ambiental na indústria é uma ferramenta importante no sistema de gestão de segurança dos alimentos, servindo como uma verificação da eficácia das práticas de higiene e limpeza. Para indústrias que buscam, ou já possuem, a certificação FSSC 22000, o requisito adicional 2.5.7 torna essa prática mandatória.
Um programa bem estruturado vai além da simples coleta de amostras. Ele deve ser um sistema proativo que identifica riscos, previne a contaminação e garante a conformidade. A seguir alguns passos para ajudar a elaborar um programa robusto e eficaz.
Passo 1: Entenda o contexto da sua organização
Antes de tudo, é preciso conhecer o seu próprio processo. Quais são as características dos seus alimentos? Se eles são de alta umidade ou têm pH neutro, podem ser mais suscetíveis ao crescimento microbiano. Como é o fluxo de produção? Onde estão os pontos de maior vulnerabilidade que podem levar à contaminação?
A avaliação de risco microbiológico deve ser o ponto de partida. Ela ajudará a identificar quais áreas, equipamentos e superfícies apresentam maior potencial de contaminação e, por consequência, exigem maior atenção.
Passo 2: Determine os microrganismos-alvos
A escolha dos microrganismos para monitoramento deve ser estratégica e diretamente relacionada aos riscos identificados no passo 1. Eles podem ser divididos em três categorias:
*Microrganismos indicadores: Como as enterobactérias ou a contagem de aeróbios mesófilos – indicam a qualidade higiênica geral da área.
*Microrganismos deteriorantes: Dependem do seu produto. Exemplo: leveduras e bolores são importantes para bebidas ou produtos de panificação, assim como para a qualidade do ar.
*Microrganismos patogênicos: Representam o maior risco à saúde pública. Escolha os de maior relevância, de acordo com as características do seu produto e processo, assim como a referência do padrão microbiológico definido para o alimento. Como exemplo, temos comumente a Listeria monocytogenes monitorada, especialmente em ambientes úmidos e frios, devido à sua capacidade de persistir nesse tipo de ambiente. Outros exemplos podem incluir a Salmonella em produtos de baixa umidade.
Para cada microrganismo, defina valores de referência (valores-alvos ou limites de alerta) que servem como ponto de comparação para os seus resultados.
Passo 3: Defina as zonas e pontos de amostragem
O zoneamento de monitoramento ambiental é correspondente ao tipo de superfície de contato e proximidade ao alimento.
*Zona 1: Superfícies que têm contato direto com o produto ( esteiras, batedeiras). O foco aqui é monitorar microrganismos indicadores e deteriorantes.
*Zona 2: Superfícies que não têm contato direto com o alimento, mas estão próximas e podem ser uma fonte de contaminação (estruturas de equipamentos, painéis de controle).
*Zona 3: Áreas fora da zona de processamento, mas dentro da área de produção (empilhadeiras, ralos).
*Zona 4: Áreas fora da produção (vestiários, escritórios, manutenção). O foco aqui é monitorar microrganismos patogênicos.
Defina os pontos de amostragem em cada zona e os microrganismos que serão avaliados em cada local.
Passo 4: Estabeleça a frequência de análise
A frequência de coleta não precisa ser a mesma para todos os pontos.
Pontos na Zona 1 com alta dificuldade de limpeza devem ser amostrados com maior frequência (diariamente ou semanalmente), enquanto pontos na Zona 4 podem ser monitorados com menos frequência (mensal ou trimestralmente).
Uma matriz de risco pode ajudar a priorizar o monitoramento:
*Eixo X: Dificuldade de limpeza.
*Eixo Y: Proximidade com o produto.
O Guia da FSSC 22000 para este tema apresenta um exemplo desta matriz.
Passo 5: Defina o momento da coleta
O momento da coleta é tão importante quanto o ponto. Para um monitoramento proativo, colete as amostras em momentos estratégicos:
*Após a limpeza e sanitização: A coleta nesse momento serve para verificar a eficácia do seu programa de higiene. Se houver contaminação, será um sinal de que algo na limpeza não está funcionando.
*Durante a rotina de produção (no meio ou no final do turno): Amostras coletadas aqui podem identificar contaminação que surge ao longo do processo, causada pelo fluxo de pessoas, ar, equipamentos, etc.
Passo 6: Ações corretivas e preventivas
Um resultado fora do padrão deve acionar um plano de ação imediato. O que fazer? Alguns exemplos:
*Reavaliar a metodologia de limpeza
*Reorientar o treinamento da equipe
*Fazer uma nova limpeza profunda e reamostrar a área.
*Investigar a causa raiz para estabelecer ações corretivas e eliminar a contaminação.
Passo 7: Revisão periódica do programa
O ambiente de produção não é estático. Novas tecnologias, mudanças no leiaute ou novos produtos podem alterar os riscos. Por isso, a revisão mínima anual do programa de monitoramento é essencial, além de constar no requisito adicional 2.5.7 da FSSC 22000.
Nesta revisão, ajustes podem ser feitos, como por exemplo:
*Incluir novos pontos de coleta.
*Ajustar a frequência de amostragem.
*Atualizar os microrganismos alvo, se necessário.
Passo 8: Análise de tendências e melhoria contínua
Não se limite a reagir a resultados fora do padrão. Analise os dados coletados ao longo do tempo. Uma análise de tendência pode revelar problemas antes que se tornem graves. Exemplos:
– Você notou que a contagem de enterobactérias está aumentando gradualmente em uma área específica? Isso pode indicar um problema com a limpeza que precisa ser corrigido antes que atinja um nível crítico.
– A sazonalidade (como calor ou umidade) influencia os seus resultados? Entender essas tendências ajuda a implementar ações preventivas, como uma limpeza mais rigorosa em períodos específicos.
Ao seguir esses passos, sua indústria construirá um programa de monitoramento ambiental prevenindo a contaminação nos alimentos, protegendo a sua marca e o seu consumidor.
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Quem nunca saiu correndo para trabalhar e esqueceu de tirar a mistura do freezer que atire a primeira pedra!
A correria do dia a dia muitas vezes nos leva a buscar atalhos pouco recomendados para descongelar alimentos: deixá-los sobre a pia, na varanda ou até mesmo usando água quente. Mas aqui vai o alerta: esses métodos não são nada seguros. Quando a parte externa da carne atinge temperaturas acima de 5°C, ela entra na temida zona de perigo (entre 5°C e 60°C). Nessa faixa de temperatura, bactérias patogênicas como Salmonella e E. coli podem dobrar de população a cada 20 minutos — e o pior: isso acontece mesmo que o centro da peça ainda esteja congelado. Deixar um alimento nessa zona por mais de 2 horas é como abrir as portas para uma festa de microrganismos indesejados.
Nos últimos tempos, as redes sociais foram invadidas por um novo “truque de cozinha”: a tábua de descongelar alimentos. Ela chama atenção pelo aparente poder de agilizar o processo, mas será que funciona mesmo? E o mais importante: é um procedimento seguro?
Essas tábuas são feitas de metais como alumínio ou cobre, conhecidos por sua altíssima condutividade térmica. Sabe aquela sensação de encostar numa colher de metal ‘gelada’ versus numa de madeira? A colher de metal parece muito mais fria, certo? Isso acontece porque o metal “rouba” o calor da sua mão muito mais rápido.
Com a tábua é o inverso: ela capta o calor do ambiente e o transfere rapidamente para o alimento congelado, enquanto dissipa o frio que vai sendo liberado durante o degelo. É como se a tábua funcionasse como uma “ponte expressa” para o calor.
Comentário técnico: A condutividade térmica mede a capacidade de um material transferir calor. Os números impressionam: o alumínio conduz cerca de 205 W/m·K, enquanto a madeira conduz apenas 0,15 W/m·K. Isso significa que o alumínio transfere calor mais de 1.300 vezes mais rápido que a madeira! Por isso essas tábuas realmente aceleram o processo comparadas a um prato ou tábua comum.
A física também ajuda a explicar o fenômeno. Segundo as leis da termodinâmica, quando dois corpos com temperaturas diferentes entram em contato, há sempre um fluxo espontâneo de calor do mais quente para o mais frio, até que se atinja equilíbrio térmico. É exatamente isso que acontece quando colocamos uma peça congelada sobre a tábua metálica.
Comentário técnico: A primeira lei da termodinâmica (conservação de energia) mostra que a energia não se cria nem se destrói, apenas se transforma — no caso, o calor do ambiente flui através do metal até o alimento. A segunda lei explica que esse fluxo de calor sempre viaja naturalmente do corpo mais quente para o mais frio, nunca o contrário (a menos que haja trabalho externo, como em geladeiras).
Aqui vem a parte importante: esse ganho de tempo não elimina o risco microbiológico. A tábua funciona à temperatura ambiente, o que significa que o alimento passa parte do tempo exposto exatamente àquela zona de perigo que mencionamos no início.
E tem mais: carnes moídas são ainda mais críticas nesse cenário. Enquanto um bife inteiro tem bactérias apenas na superfície externa, a carne moída tem uma área de exposição centenas de vezes maior. Durante a moagem, qualquer contaminação superficial se distribui por toda a massa, criando inúmeras “portas de entrada” para microrganismos. É por isso que carnes moídas exigem cuidado redobrado no descongelamento e devem ser consumidas mais rapidamente.
Organizações como a Anvisa (RDC nº 216/2004, que estabelece procedimentos operacionais padronizados para serviços de alimentação) e o USDA (Departamento de Agricultura dos EUA) são categóricas: o método mais seguro continua sendo o descongelamento sob refrigeração, com a geladeira ajustada abaixo de 4°C.
Pode parecer menos prático — e realmente é mais demorado —, mas é a única forma de garantir que todo o alimento permaneça fora da zona de risco do início ao fim do processo, preservando tanto sua qualidade quanto a segurança de alimentos.
E se eu REALMENTE precisar usar a tábua?
Bem, a tábua de descongelamento pode até ajudar em situações emergenciais ou quando você quer dar aquele “empurrãozinho” inicial no degelo. Se for usar, siga estas orientações:
- Tempo máximo: não deixe o alimento mais de 30-40 minutos em temperatura ambiente, mesmo na tábua
- Espessura ideal: funciona melhor com peças finas (bifes, filés, hambúrgueres) — peças grandes continuam demorando
- Vire o alimento: para descongelar uniformemente dos dois lados
- Higienização: lave a tábua com água quente e detergente após cada uso;
- Cozinhe imediatamente: assim que descongelar, leve direto ao preparo
- Nunca use para carne moída: o risco é alto demais
Quadro comparativo dos métodos de descongelamento
| Método | Vantagens | Riscos/Desvantagens | Indicação |
| Geladeira (< 4°C) | Seguro, preserva qualidade, evita multiplicação de patógenos | Mais lento, exige planejamento (8-24h dependendo do tamanho) | Melhor opção para carnes, aves, pescados |
| Água fria corrente (embalagem fechada) | Mais rápido que a geladeira (1-3h), mantém alimento fora da zona de perigo | Requer atenção constante e troca de água a cada 30 min | Útil em emergências |
| Micro-ondas (defrost) | Muito rápido (minutos), permite preparo imediato | Pode cozinhar partes externas de forma desigual; precisa cozinhar logo após o descongelamento | Somente quando vai direto ao fogo/forno |
| Tábua de descongelamento | Mais rápido que deixar em prato comum; prático em bancada | Funciona à temperatura ambiente, expõe ao risco microbiológico; não serve para peças grandes | Apenas como complemento ou pré-descongelamento rápido de peças finas |
| Temperatura ambiente (pia/varanda) | Nenhuma vantagem real | Risco altíssimo de contaminação; método completamente inseguro | Nunca recomendado |
A conclusão sincera
No fim das contas, a velha tática da vovó continua vencendo: tirar a carne do freezer na noite anterior e deixar descongelando na geladeira. Chatinho? Talvez. Dá mais trabalho lembrar? Com certeza. Mas é seguro? Absolutamente.
A tábua de descongelamento não é exatamente um mito — ela realmente acelera o processo graças às propriedades físicas do metal. Mas também não é a solução mágica que dispensa planejamento. Quando o assunto é segurança de alimentos, não existe atalho milagroso: tempo e temperatura continuam sendo os fatores decisivos.
Pense assim: você pode até usar a tábua para dar uma “adiantada” em situações de aperto, mas jamais como método principal. O planejamento simples de transferir os alimentos do freezer para a geladeira algumas horas antes continua sendo o caminho mais inteligente — e o único que garante que você e sua família comam com tranquilidade.
Afinal, a pressa pode até ser inimiga da perfeição, mas quando falamos de segurança de alimentos, ela é inimiga mesmo da sua saúde.
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Padarias e confeitarias ocupam um lugar especial na rotina dos consumidores. São espaços que oferecem desde pães de fermentação lenta até bolos sofisticados e sobremesas artesanais, carregando consigo uma aura de tradição e proximidade. Porém, ao mesmo tempo em que entregam conveniência e afeto, escondem riscos que exigem vigilância técnica.
Por trás da beleza estética das vitrines, há processos de alta complexidade microbiológica, que pedem aplicação rigorosa de boas práticas e de controles definidos pela legislação sanitária.
O risco começa na matéria-prima
Os ingredientes de uso rotineiro em padarias e confeitarias representam, por si só, potenciais veículos de contaminação. Ovos in natura são os mais emblemáticos: associados historicamente a Salmonella spp., podem se tornar fonte de surtos quando utilizados sem higienização ou substituição por versões pasteurizadas. Apesar de sua ampla utilização, muitas vezes são estocados à temperatura ambiente, contrariando recomendações técnicas.
Produtos lácteos e derivados, como leite condensado, cremes e chantilly, são propícios para a multiplicação de Listeria monocytogenes, uma bactéria particularmente preocupante por crescer em baixas temperaturas (0–7°C). Uma torta refrigerada acima de 5°C já representa condição favorável para que esse patógeno alcance níveis de risco em poucas horas.
Massas fermentadas e recheios à base de cereais podem hospedar esporos de Bacillus cereus, capazes de sobreviver ao calor da cocção. Quando produtos prontos são deixados em temperatura ambiente por longos períodos, há risco real de produção de toxinas diarreicas ou eméticas. Somam-se a isso as contaminações por Staphylococcus aureus, associadas diretamente à higiene pessoal dos manipuladores, um problema que não se resolve apenas com barreiras físicas, mas com educação, treinamento e monitoramento de comportamento.
Parâmetros normativos e microbiológicos
O arcabouço regulatório brasileiro é claro e robusto para esses produtos. A RDC 216/2004 estabelece regras para boas práticas em serviços de alimentação, enquanto a RDC 275/2002 exige POPs e rotinas de verificação sistemática. No campo da microbiologia, a RDC 331/2019 fixa padrões para sobremesas e produtos prontos, como ausência de Salmonella spp. em 25g e limites de Staphylococcus coagulase positiva.
Do ponto de vista técnico, alguns parâmetros são inegociáveis:
- Temperatura de conservação: até 5°C para sobremesas refrigeradas; 60°C ou mais quente para produtos mantidos quentes.
- Zona de perigo: 5–60°C, tolerando no máximo 2 horas de permanência de alimentos nessa faixa.
- Validade: 3 a 5 dias para preparações refrigeradas; 24 horas para itens expostos à temperatura ambiente, quando permitido.
Essas diretrizes são fundamentadas na cinética de crescimento microbiano, mostrando que pequenas variações de tempo e temperatura têm impacto direto na segurança do alimento.
Falhas operacionais recorrentes no varejo
Na vivência prática do varejo, os desvios mais frequentes não estão em documentos, mas nos bastidores do processo. É comum encontrar batedeiras com cremes expostos por horas, vitrines descalibradas que operam acima de 10°C, produtos fracionados embalados em plástico filme sem qualquer identificação, ovos quebrados diretamente sobre a massa e utensílios de madeira em uso. Em muitos casos, ainda se observa a utilização de panos de tecido em substituição a descartáveis ou a toalhas de papel, criando pontos críticos de contaminação cruzada.
Essas falhas não são exceções: são parte da rotina em estabelecimentos que não internalizaram a cultura de segurança dos alimentos. Do ponto de vista técnico, representam não conformidades críticas em checklists da RDC 275/2002, passíveis de autuação sanitária. Mas, sobretudo, significam quebra de confiança com o consumidor, que não vê a contaminação, mas sente os efeitos quando o produto o adoece.
Do documento à prática: o papel da cultura
A legislação é a base, mas não garante por si só a inocuidade. A verdadeira proteção nasce da cultura de segurança, ou seja, do compromisso coletivo com práticas corretas. Isso implica treinar colaboradores de forma contínua, traduzir microbiologia em exemplos práticos e criar sistemas de monitoramento que não se limitem a papéis assinados.
É nesse ponto que a Global Food Safety Initiative (GFSI) reforça que sistemas de gestão só são sustentáveis quando incorporam cultura de inocuidade como elemento central. No dia a dia, isso significa observar se o colaborador higieniza as mãos sem ser cobrado, se a equipe entende por que não se deve expor bolo de creme em temperatura ambiente, se a higienização da vitrine ocorre antes da reposição, e não apenas quando o fiscal anuncia visita.
O elo entre ciência e confiança
A segurança dos alimentos em padarias e confeitarias não deve ser vista como obstáculo à criatividade, mas como fundamento indispensável para garantir que o produto entregue sabor e confiança simultaneamente. A inocuidade é resultado de parâmetros técnicos: tempo, temperatura, pH, atividade de água, mas também de comportamentos consistentes.
A beleza estética de um bolo, a textura de um pão ou o frescor de uma torta só têm valor quando acompanhados de segurança. O consumidor compra primeiro com os olhos, mas retorna apenas quando confia no que não vê.
Todas as imagens são de arquivo pessoal
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Sabe qual é a grande diferença entre uma produção que alcança a qualidade e uma que vive a qualidade? A primeira foca apagar incêndios e corrigir o que deu errado. Já a segunda está focada em cultivar o que dá certo. Em vez de ver a produção como um campo minado de riscos a serem evitados, que tal enxergá-la como um jardim a ser cultivado?
O problema é que passamos tempo demais arrancando as “ervas daninhas” (os erros, as não conformidades). E isso é necessário, claro. Mas e as “flores”? As atitudes proativas, a atenção aos detalhes, o cuidado extra? Elas ficam invisíveis.
Uma cultura de qualidade genuína nasce quando a gente aprende a regá-las, a dar a elas a luz do sol do reconhecimento.
Para fazer isso, a gente precisa de um novo método, que vai além de apenas seguir procedimentos. Vamos chamar de “O Ciclo da Visibilidade Positiva”:
- Um olhar diferenciado: o primeiro passo é mudar o foco. Em vez de procurar o erro, a liderança precisa ter um “olhar de jardineiro”: procurar genuinamente e ativamente as boas práticas. Isso pode ser um colaborador que organiza sua área de trabalho de forma impecável, um time que adere 100% a um novo protocolo ou alguém que sugere uma pequena melhoria de processo. Não é sobre o grande feito; é a consistência nas pequenas ações que constrói a excelência.
- O fertilizar: o reconhecimento é o fertilizante. Ele deve ser imediato, específico e público. Quando você vê uma flor, não espera para elogiá-la. Você a elogia na hora. Diga em voz alta, na frente da equipe: “Pessoal, quero destacar o trabalho da Maria. A atenção dela na checagem de hoje evitou um problema potencial. Isso é o que chamamos de qualidade.” A celebração do acerto tem um poder de multiplicação que a correção do erro jamais terá.
- A colheita: O resultado desse ciclo é uma colheita de engajamento e proatividade. Quando o esforço é visto e valorizado, o cérebro das pessoas entende que “fazer a coisa certa” compensa. O reconhecimento não só motiva quem o recebe, mas inspira toda a equipe a buscar o mesmo destaque. Ele transforma o cumprimento de uma regra em um desejo de superação. E é aí que a qualidade deixa de ser uma obrigação e se torna um valor.
Uma cultura de qualidade forte não se mede pela ausência de falhas, mas pela presença de uma excelência visível e celebrada. O verdadeiro poder da indústria de alimentos está na capacidade de cada pessoa do time se sentir um jardineiro, responsável por regar as flores, sabendo que seu cuidado faz todo o campo florescer.
Em outras palavras
A excelência em segurança e qualidade de alimentos não é um destino, mas um jardim que precisa ser cuidado todos os dias. Em vez de focar apenas arrancar as ervas daninhas dos erros, o verdadeiro segredo é regar as flores das atitudes positivas. Ao valorizarmos genuinamente o esforço, transformamos a equipe de meros executores em cuidadores da qualidade. Isso gera confiança, inspiração e, no final, um resultado mais bonito e forte para todos.
E você, na sua empresa, está apenas arrancando as ervas daninhas ou já começou a regar as flores?
Por Thiago Pontes
2 min leituraSabe qual é a grande diferença entre uma produção que alcança a qualidade e uma que vive a qualidade? A primeira foca apagar incêndios e corrigir o que deu errado. […]
O tema perdas e desperdícios de alimentos ganhou protagonismo com a inclusão do requisito 2.5.16 na norma FSSC 22000, reforçando o papel das indústrias alimentícias na construção de sistemas mais sustentáveis e responsáveis. A nova exigência vai além da segurança de alimentos, abordando também o impacto ambiental, social e econômico do desperdício ao longo da cadeia produtiva.
De acordo com a FSSC 22000, as organizações devem identificar, monitorar e, sempre que possível, reduzir as perdas e desperdícios de alimentos em seus processos. Isso inclui desde o recebimento de matérias-primas até o armazenamento, processamento e distribuição dos produtos. A norma exige que as empresas estabeleçam metas, implementem controles e mantenham registros que demonstrem o comprometimento com a redução desses desperdícios.
Na prática, isso significa revisar procedimentos operacionais, avaliar pontos críticos de perda e engajar as equipes na busca por soluções criativas e eficazes. O reaproveitamento de subprodutos, a melhoria no planejamento de produção e o controle rigoroso de validade e armazenamento são algumas estratégias que podem ser adotadas.
Além disso, o requisito 2.5.16 incentiva a colaboração com fornecedores e parceiros logísticos para garantir que as perdas sejam minimizados em toda a cadeia. A transparência e a comunicação clara são fundamentais para alcançar esse objetivo.
Ao incorporar esse novo requisito, a FSSC 22000 amplia sua abordagem, conectando segurança de alimentos com sustentabilidade. Reduzir perdas e desperdícios não é apenas uma exigência normativa — é uma responsabilidade ética e estratégica para o futuro do setor alimentício.
Por Djeane M. S. Fares
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Estamos em guerra! Sim, isso mesmo, estamos diante de uma batalha nada fácil diante de um inimigo comum e que pode fazer com que todo o trabalho envolvido num processo produtivo de alimentos caia por terra.
É necessária muita atenção pois esse inimigo é muito ágil e veloz, e não temos a rapidez necessária para capturá-lo facilmente. Além disso, geralmente nunca está sozinho, tem armas perigosíssimas em seu poder mesmo não sendo intencional. E a pior notícia: é muito comum onde quer que haja alimentos e resíduos por perto. Tenho certeza de que você já o enfrentou pelo menos uma vez na vida. Estou me referindo à musca dumestica, mais conhecida como MOSCA.
A mosca é um dos insetos mais comuns que existem e uma presença habitual na maioria dos climas da Terra. Pode pousar em diferentes tipos de alimentos, contaminando-os com bactérias, sendo responsável pela propagação de numerosas doenças. A mosca adapta-se facilmente a vários ambientes e pelo fato de voar e pousar em lugares sujos como bueiro, lixo, detritos, matéria orgânica em decomposição, suas patas são repletas de microrganismos patogênicos.
Para combater esse terrível inimigo é necessário conhecê-lo a fundo: as moscas possuem um tempo de vida curto, de 30 dias aproximadamente, mas suficiente para causar enormes prejuízos. Preferem voar a uma altura de até 8 metros, mas podem superar e muito esse limite. Possuem um tamanho de 5 a 8 mm de comprimento. Têm como dieta excrementos, resíduos e matéria orgânica em decomposição e são atraídas por ambientes úmidos e quentes. Podem se reproduzir a uma velocidade absurdamente assustadora.
Todo o cuidado é pouco, se não conseguirmos derrotar esse indesejável inimigo teremos sérios problemas. Mas a batalha não está perdida pois existem maneiras simples para evitar e combater as moscas. As principais são:
– Manter o local sempre limpo;
– Jogar o lixo sempre em recipientes tampados;
– Não deixar resíduos orgânicos expostos;
– Colocar telas em portas e janelas.
Se você já possui seu controle integrado de pragas, nenhuma dessas dicas é novidade, mas qualquer ação para defender a segurança dos alimentos é sempre bem-vinda. Além disso, com as mudanças climáticas esse inseto está ficando mais resistente ou aparece com maior frequência e em quantidade muito maior do que de costume em alguns lugares. Por isso não podemos nunca baixar a guarda porque não há trégua e nem a possibilidade de cessar-fogo diante do combate às moscas.
Agora que você foi convocado para esse combate, esteja sempre alerta para que juntos possamos sair vitoriosos dessa guerra, sobretudo por tudo o que está em jogo nessa peleja. Não existe a menor possibilidade de levantar a bandeira branca da paz. Vamos à luta com todas as armas para derrotar de uma vez por todas esse pequeno (grande) inimigo da Segurança de Alimentos.
E sobre esse assunto recomendo ainda ler os textos já publicados aqui:
Moscas: origem, hábitos e sua relação com a segurança de alimentos
Toda segunda-feira há moscas dentro da fábrica. O que está acontecendo?
Controle de moscas: a melhor saída está na entrada
Armadilhas luminosas: como investigar o acesso das pragas?
15 dicas para você resolver o problema com as moscas de uma vez por todas!
José Gonçalves de Miranda Junior é tecnólogo agroindustrial de alimentos (Universidade do Estado do Pará), pós-graduado em Engenharia de Alimentos – Desenvolvimento de Produtos (Instituto Mauá de Tecnologia). É especialista em segurança de alimentos e auditor líder em FSSC 22000. Atua como supervisor de qualidade em indústria de fabricação de casquinhas de sorvete
3 min leituraEstamos em guerra! Sim, isso mesmo, estamos diante de uma batalha nada fácil diante de um inimigo comum e que pode fazer com que todo o trabalho envolvido num processo […]
O crime não compensa
O esforço contínuo para proteção da saúde e preservação de patrimônio de pessoas e indústrias elege alguns “vilões da contaminação”, digamos assim. São mosquitos, baratas, ratos, moscas, formigas, carunchos, pombos, enfim uma extensa lista de animais para os quais são mobilizados esforços de vigilância permanente e ações de controle.
Mas nem sempre o invasor contaminante é um “suspeito” com longa ficha corrida, incluindo crimes contra a vida, como dengue, leptospirose, toxoplasmose, salmonelose, ou depredação de patrimônio praticada pelos cupins, brocas, formigas e carunchos.
Metaforicamente, em alguns cenários, o delito contaminante é provocado sem dolo (ou intenção). Seria um crime circunstancial (culposo) ou até por “legítima defesa”, quando são inocentemente atraídos por iluminação, mas o ato ainda impõe ao meliante uma condenação, como consequência do enorme risco que causou à sociedade.
Portanto, precisamos lidar com responsabilidade com o fato de animais silvestres, sem associação com doenças ou danos estruturais e nenhuma perda econômica, mesmo agrícola ou paisagística, sofrerem o aumento da pressão migratória, principalmente em função das condições climáticas. A cultura food safety, incluindo o programa controle de pragas, precisa enfrentar esse cenário com lucidez. Isso inclui saber argumentar com fiscais, auditores e até críticos internos que, muitas vezes, “julgam” e “condenam” inocentes.
Ou seja, não é razoável condenar abelhas, vespas, andorinhas, sabiás, pica-paus, besouros, tesourinhas, cobras, morcegos e até pequenos roedores silvestres ao extermínio, por duas razões bem objetivas:
Erro 1: Eliminar animais silvestres é crime ambiental, com penas severas conforme a legislação brasileira;
Erro 2: Pragas existem em função do desequilíbrio provocado no meio ambiente pela atividade humana, portanto aumentar o extermínio de animais silvestres resulta em mais desequilíbrio, e consequentemente mais pragas.
Eu sei, é um desafio conciliar a proteção de contaminantes com responsabilidade ambiental. Precisamos controlar esses invasores, com mínimo impacto possível. Como fazer? Existem estratégias que afastam animais silvestres sem letalidade?
SIM!!!!! Várias estratégias. E vamos descrever alguns CASOS REAIS.
Uma empresa controladora de pragas atualizada, com profissionais certificados e responsável técnico atuante tem todas as ferramentas para conter sem matar. Alguns exemplos nos inspiram:
CASO REAL 1 – Morcegos
Morcegos são animais que preferem abrigos naturais, como fendas em rochas, cavernas e árvores ocas. Sua ocupação de telhados e galpões não é natural, mas ocorre quando seus abrigos originais são modificados ou eliminados. Em alguns cenários a ocupação do ambiente ocorre por poucos dias enquanto rastreiam novas fontes de abrigo.
Um controlador identificou fezes de morcego em uma área de depósito de um laticínio, e notificou o gestor da qualidade, que imediatamente pediu à empresa especializada um plano de contenção. Após o Responsável Técnico examinar o cenário, apontou que era uma espécie que se alimenta de frutas, com migração sazonal, e que possivelmente em até 4 semanas faria a migração. Apresentou-se um plano para instalação de repelentes, mas recomendaram que aguardasse o tempo de adaptação dos animais. Conclusão: em 3 semanas os animais migraram e não foi necessário nenhum investimento.
CASO REAL 2 – Andorinhas
Andorinhas são pássaros bastante adaptáveis a edificações urbanas. Embora tenham preferência por nidificar em árvores e encostas rochosas, frente a indisponibilidade de abrigo, usam telhados, calhas elétricas, beirais e outras estruturas industriais para nidificar.
Um fiscal do MAPA notificou uma fábrica de rações para contenção de andorinhas na área de expedição, pelo risco de contaminação por fezes nos pacotes e pessoas durante o carregamento. A empresa controladora contratada não tinha domínio sobre esse tipo de invasor, e o fabricante contratou um consultor especializado, que apontou claramente a necessidade de instalar barreiras na área de expedição. Projeto caro, com várias semanas de execução, sem previsão no orçamento. Cenário desolador, mas o especialista apontou uma solução intermediária com aplicação gradual das barreiras, indicando ao fiscal do MAPA um plano de ação gradual para ser concluído em até 12 meses. Conclusão: com poucos dias e baixo orçamento, a contenção foi iniciada na área mais contaminada, o fiscal concordou com o plano gradual e em poucos meses a área estava completamente protegida.
CASO REAL 3 – Roedores silvestres
Roedores silvestres são pequenos animais que normalmente se alimentam de frutas e cereais de gramíneas presentes na vegetação periférica de cidades e áreas industriais. São predadores de pequenos insetos e servem como alimento para serpentes e pássaros.
No período sem chuva, com limitação da oferta de alimentos, esses pequenos animais migravam para uma instalação industrial fabricante de bebidas com extensa faixa verde, na qual havia porta iscas de anel primário (armadilhas para roedor na cerca), se alimentavam do raticida e morriam, causando desequilíbrio no local, inclusive com surgimento eventual de serpentes, que perdiam seu principal alimento. O responsável técnico da empresa controladora indicou a remoção do anel sanitário primário (não era requisito da norma food safety), pois não havia risco de migração por roedores urbanos, e já havia dezenas de porta-iscas protegendo as edificações, com taxa de consumo menor que 1%. Um índice de infestação muito baixo. Conclusão: embora a gestão de qualidade da indústria estivesse insegura com a remoção do anel primário, aceitou a sugestão do especialista, mantendo os pequenos roedores distantes dessa perigosa fonte alimentar, e não houve nenhuma atividade migratória para as áreas edificadas.
Cases como esses poderiam compor um webinário. Temos histórias de pica-paus, cobras, besouros, tesourinhas, formigas, abelhas e vários outros, fazendo o que os bichos fazem. O erro acontece quando não conseguimos contornar essas situações com inteligência.
UM CONVITE
Reflita – Controle de Pragas não depende de veneno. Não se apoia apenas em extermínio como estratégia de controle. Precisa de controladores certificados e responsável técnico pensante e atuante.
Controladoras que sustentam suas estratégias apenas na aplicação repetida de defensivos, sem estudos de impacto ambiental, parecem seguir uma lógica que, além de gerar custos desnecessários, pode colocar a imagem da sua empresa em julgamento e pior, ser acusada de ter eliminado um inocente. E em tempo de boas práticas ESG, o mercado tende a não perdoar esse tipo de crime. Não perdoa mesmo.
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O Food Safety Brazil recentemente postou uma matéria sobre o metanol e bebidas adulteradas. Não obstante, devido ao fato deste assunto (infelizmente) não sair das redes sociais e do imaginário coletivo dos consumidores, resolvemos contribuir com mais um post, com intuito de trazer uma outra abordagem (ou apenas complementar outros posts) sobre este importante tema.
Você sabia que uma única dose de bebida adulterada pode ser suficiente para deixar sequelas irreversíveis, ou até tirar uma vida?
Somente em setembro deste ano, só na Grande São Paulo, pelo menos três pessoas morreram após consumir bebidas alcoólicas adulteradas com metanol. E outras dezenas acabaram internadas com sintomas graves, como perda de visão, coma e sequelas neurológicas. Este alerta é tão importante quanto urgente. O assunto não é só policial: é saúde pública, confiança do mercado e risco real para quem consome.
Talvez pareça algo distante, restrito a bares suspeitos ou festas clandestinas, mas a verdade é que a fraude pode estar em qualquer copo, em qualquer cidade.
O perigo nem sempre é visível: o metanol é transparente e praticamente não tem odor distinto. Por isso, entenda o que está por trás dessa ameaça.
Neste artigo você vai entender:
- Como o metanol pode chegar às bebidas
- Por que sua presença é tão perigosa
- Como identificar sinais e sintomas em caso de intoxicação
- O que produtores, comerciantes e consumidores podem fazer para reduzir riscos
Este artigo foi desenvolvido com a colaboração técnica do Dr. Igor Daniel Moreira Ferreira, CRM/ PE 24196, que revisou e contribuiu especialmente para a seção médica sobre toxicologia do metanol e condutas clínicas. A contribuição médica visou garantir a acurácia no detalhamento dos sinais, sintomas e orientações de urgência.
O que é e como o metanol pode chegar às bebidas
Numa linguagem bem simples, o metanol é um tipo de álcool que não deveria estar em nenhuma bebida. Ele é usado como combustível e solvente, mas quando ingerido pelo ser humano (por ingestão direta, absorção dérmica ou inalação), transforma-se em substâncias altamente tóxicas no fígado, primeiro em formaldeído e depois em ácido fórmico.
Essas substâncias “envenenam” o corpo de dentro para fora: provocam uma forte acidificação do sangue e afetam principalmente os olhos e o sistema nervoso central. É daí que vêm os relatos de pessoas que ficaram com a visão borrada, cegueira permanente ou até faleceram após consumir bebidas adulteradas com metanol.
Fontes naturais e de processo
- Em frutas como maçãs, uvas e cítricos, a pectina presente nas cascas e polpas pode ser degradada por enzimas (como a pectina metilesterase), naturais da própria fruta ou produzidas por microrganismos presentes no mosto. Essa reação libera metanol, que pode se acumular e ser concentrado na destilação. Em destilados de frutas (ex.: algumas aguardentes frutadas), isso é relevante. Pequenas quantidades podem ser toleradas em processos naturais nos destilados de frutas, mas em níveis elevados são resultado de má prática ou fraude. A quantidade identificada na bebida ajuda a diferenciar se é “natural ou criminoso”.
- Na cana-de-açúcar, a formação natural de metanol tende a ser menor, mas não é zero, dependendo do processo de matéria-prima e de eventuais contaminações microbiológicas.
- Cortes de destilação malfeitos: durante a destilação, diferentes frações (“cabeça”, “coração” e “cauda”) concentram compostos distintos. O metanol tem ponto de ebulição mais baixo que o etanol e costuma concentrar-se nas frações de cabeça; se o operador de destilação não faz cortes apropriados ou usa equipamento impróprio, uma fração de metanol pode passar para o produto final. Em operações legais e controladas, as cabeças são descartadas; em operações amadoras ou sem técnica, o risco aumenta.
Adição deliberada de metanol ou álcoois industriais
- O risco maior vem da adição intencional: uso de álcool combustível como matéria-prima para fabricar bebidas que são vendidas como cachaça, aguardente ou vodca. Esse álcool pode ser diluído em água e até receber óleo fúsel (resíduo de destilação) para simular características sensoriais. Esse tipo de prática não é comprovada em larga escala, mas é tecnicamente possível e representa risco gravíssimo. Só investigações periciais podem confirmar.
Misturar ou reprocessar álcool combustível/industrial para consumo humano é perigoso, ilegal e caracteriza fraude.
Erros e más práticas de armazenamento e manipulação
- Diluições e reenchimento: abrir uma garrafa, misturar com outra substância e fechar novamente, ou a reutilização de embalagens com produtos de outras origens sem a devida descaracterização de rótulo, podem introduzir contaminantes e fazer com que esse item seja encaminhado para consumo humano, intencionalmente ou não.
Intersecção entre economia informal e crime organizado
- Em mercados onde há forte pressão por preços baixos, sobra espaço para cadeias paralelas: fornecedores sem nota fiscal, pequenos revendedores, pontos de venda sem controle sanitário. Onde existe essa vulnerabilidade, esquemas criminosos (roubo de álcool, mistura com solventes, revenda em embalagens não identificadas) podem prosperar.
O que o consumidor não vê
- O problema é que o metanol não altera significativamente o sabor ou cheiro. Muitas vezes, a bebida adulterada parece “normal”. Por isso, a percepção visual e a desconfiança em relação ao contexto de compra são essenciais.
Como identificar e investigar uma suspeita
Sintomas de alerta:
É importante entender que sintomas leves (dor de cabeça, enjoo, tontura) podem ser confundidos com “ressaca”, mas quando aparecem dificuldade para enxergar (visão turva, halos de luz ou neblina) ou alteração na respiração, é sinal de alerta. Nesses casos, não espere melhorar sozinho. Procure atendimento imediatamente e informe que pode ser intoxicação por metanol. Levar a garrafa ou uma amostra da bebida ao hospital pode ajudar a confirmar a causa.
O perigo é ainda maior porque os sintomas nem sempre aparecem imediatamente. Muitas vezes, a pessoa toma a bebida e só depois de várias horas, quando já não relaciona o mal-estar ao que bebeu, começam dores de cabeça, náuseas, tontura e visão embaçada. É o chamado “período de latência”, que atrasa o diagnóstico e agrava os riscos.
Quando a intoxicação evolui, podem surgir sintomas mais graves: respiração acelerada, convulsões, confusão mental, coma e falência de órgãos. É uma situação de urgência médica que exige hospitalização imediata.
Por isso, se alguém apresentar sintomas visuais ou neurológicos depois de consumir bebida alcoólica suspeita, deve procurar atendimento o quanto antes e avisar sobre a possibilidade de metanol, levando consigo, se possível, a garrafa ou amostra da bebida consumida. Isso ajuda a equipe médica a agir rápido, com os tratamentos disponíveis, como uso de antídotos e até hemodiálise, se for o caso.
Para identificação técnica a partir de amostras suspeitas
- GC-FID / GC-MS (cromatografia gasosa com detector adequado) é o padrão-ouro para quantificar metanol e outros álcoois (etanol, propanol, butanóis e congêneres). A análise de headspace (espaço de cabeça) é recomendada para voláteis em matrizes alcoólicas.
- Testes rápidos de campo: existem kits colorimétricos e tiras que apontam adulteração grosseira (não substituem GC), úteis para triagem em fiscalização; resultados positivos devem ser confirmados por laboratório credenciado.
- Análise de congêneres e perfil isotópico: em investigações complexas, técnicas como isótopos estáveis podem ajudar a distinguir etanol produzido por fermentação de etanol industrial, e o “fingerprint” químico revela adulterações intencionais.
O Brasil conta com os CEATOX (Centros de Informação e Assistência Toxicológica), que oferecem orientação imediata para profissionais de saúde e população em casos de intoxicação e suspeitas de intoxicação. O contato pode ser feito pelo telefone 0800-722-6001 (Disque-Intoxicação), disponível 24h em todo o país.
A presença de metanol em bebidas não é um acidente: é o ponto de encontro entre processos mal conduzidos, adulteração criminosa e brechas de fiscalização. A proteção vem de três frentes: produtores responsáveis, fiscalização efetiva e consumidores atentos.
O que produtores, pontos de venda e consumidores devem reforçar
- Controle rigoroso de fornecedores e notas fiscais.
- Boas práticas de destilação: descarte de cabeças, controle de temperatura, manutenção preventiva de equipamentos.
- Rotulagem e rastreabilidade de lotes.
- Amostragem e ensaios periódicos para parâmetros básicos (teor alcoólico real versus declarado e testes para quantificar metanol).
- Denúncia e cooperação com vigilância sanitária local quando houver suspeita.
O que os consumidores devem observar na bebida antes do consumo
1. Caso compre a garrafa, observe se ela está bem lacrada.
2. Observe se há rasuras ou impressões de baixa qualidade no rótulo. No rótulo, devem constar as seguintes informações:
a. Nome do produto (denominação de venda conforme legislação)
b. Lista de ingredientes (em ordem decrescente de quantidade)
c. Volume (ml, L)
d. Teor alcoólico (quando for bebida alcoólica)
e. Lote (para rastreabilidade)
f. Validade, porém bebidas alcoólicas com 10% ou mais de álcool são isentas de declarar a validade
g. Identificação do fabricante (razão social, CNPJ, endereço)
h. Número de registro da bebida no órgão competente: MAPA para bebidas alcoólicas e grande maioria das outras bebidas (vinho, cerveja, cachaça, sucos industrializados etc.); ANVISA para certas bebidas não alcoólicas (ex.: energéticos, bebidas adicionadas de nutrientes, suplementos líquidos).
i. Advertências obrigatórias (quando aplicável: “Evite o consumo excessivo de álcool” (bebidas alcoólicas), informação sobre presença de glúten (“Contém Glúten” ou “Não Contém Glúten”), conforme Lei nº 10.674/2003 e outras declarações específicas (adoçantes, cafeína, alergênicos, conforme o caso e as normas da
Anvisa).
3. Desconfie de bebidas com cor turva, sedimentos estranhos ou odor fora do esperado.
4. Prefira estabelecimentos comerciais formais e marcas de bebidas com procedência clara e conhecidas.
5. Desconfie de preços muito baixos e de bebidas vendidas em embalagens improvisadas, sem identificação ou reaproveitadas.
6. Em festas e pontos turísticos, prefira bebidas lacradas ao invés de porções fracionadas.
7. Ao menor sinal de alteração visual depois de beber, busque atendimento de urgência. Tempo é crítico no tratamento.
8. Consuma com moderação. Além da segurança física, o consumo consciente protege sua saúde em longo prazo.
9. E novamente, em caso de sintomas suspeitos, procure emergência médica imediatamente e acione o CEATOX (0800-722-6001).
Se viu algo suspeito (bebida vendida sem nota, garrafa com lacre rompido, rótulo suspeito e com ausência de informações e pessoas passando mal após consumir bebidas sem identificação), relate à Vigilância Sanitária municipal ou à polícia. Em caso de sintomas (conforme relatados neste artigo) após ingestão, procure emergência e informe que há suspeita de intoxicação por metanol e leve amostra da bebida, se possível.
No fim das contas, a fraude com metanol não é apenas sobre uma bebida adulterada: é sobre confiança. Confiança naquilo que se consome. Confiança no mercado que se frequenta. Confiança de que um momento de lazer não se transformará em tragédia. E, enquanto autoridades ampliam fiscalizações, a conscientização do consumidor é uma das armas mais poderosas contra esse tipo de crime.
Compartilhe este alerta com quem você conhece. E, antes de abrir a próxima garrafa, lembre-se: segurança começa pela escolha consciente.
Nosso agradecimento especial ao Dr. Igor Daniel Moreira Ferreira, cuja colaboração foi essencial para trazer informações médicas seguras e de fácil compreensão a este tema tão sensível.
Leia também:
- Os perigos escondidos em garrafas e latas de bebidas (https://foodsafetybrazil.org/perigos-escondidos-em-latas-garrafas-bebidas/)
- Rótulos das bebidas energéticas ocultam, mentem ou não são precisos nos teores de cafeína (https://foodsafetybrazil.org/rotulos-das-bebidas-energeticas-ocultam-mentem-ou-nao-sao-precisos-nos-teores-de-cafeina/)
- Food fraud: dados históricos (https://foodsafetybrazil.org/food-fraud-dados-historicos-foodsafetybrazil/)
Diogo Ximénes tem mais de 17 anos de experiência na área de qualidade e segurança de alimentos, construiu uma trajetória sólida desde o laboratório de controle de qualidade até a liderança de equipes e implementação de sistemas de gestão reconhecidos. Foi responsável pela certificação FSSC 22000 em duas indústrias sucroalcooleiras e pela implantação da ISO 17025:2017 em laboratório industrial, elevando padrões de precisão e conformidade. Durante a pandemia, liderou a produção e regulamentação de 11 produtos antissépticos, unindo conhecimento técnico e visão estratégica. Pós-graduado em Engenharia de Alimentos, certificado como Auditor Líder FSSC 22000 v6 e em Design Sanitário EHEDG, segue comprometido em promover a excelência, inovação e sustentabilidade na indústria de alimentos.
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Apesar de terem estruturas químicas quase idênticas, o etanol (C2H5OH), com dois carbonos, e o metanol (CH3OH), com apenas um, são álcoois que seguem trajetórias metabólicas radicalmente distintas no organismo humano.
O metanol é convertido em formaldeído e ácido fórmico, compostos altamente tóxicos que podem provocar acidose metabólica, neurotoxicidade e cegueira irreversível. Já o etanol, embora também tóxico se ingerido em excesso, é metabolizado em acetaldeído e posteriormente em ácido acético, que pode ser integrado ao metabolismo energético, permitindo seu consumo moderado sem efeitos graves à fisiologia.
ADH (Álcool Desidrogenase)/ ALDH (Aldeído Desidrogenase)/ Em resumo: ADH = álcool aldeído e ALDH = aldeído ácido.
O uso do etanol por humanos remonta a milênios, com evidências arqueológicas de cervejas e vinhos na Mesopotâmia, Egito e China antiga, frequentemente integrados a rituais religiosos e celebrações comunitárias. A destilação, desenvolvida na Idade Média, permitiu concentrar o álcool em bebidas destiladas como uísque, vodca e gim, difundidas em sociedades europeias.
Ao longo da história, o consumo de etanol consolidou-se não apenas como substância recreativa, mas também como mediador social e cultural, presente em festividades, cerimônias e encontros familiares.
Por isso, o consumo moderado de etanol, definido segundo padrões internacionais como até uma dose padrão por dia para mulheres e até duas para homens, correspondendo a aproximadamente 14 g de álcool puro por dose, induz efeitos leves sobre o sistema nervoso central, como relaxamento e desinibição, sem comprometer significativamente a integridade fisiológica.
Essa diferença entre homens e mulheres reflete variações fisiológicas e metabólicas, incluindo menor volume corporal de água, menor atividade da enzima álcool desidrogenase e diferenças hormonais em mulheres, que tornam a metabolização do álcool mais lenta.
Em contraste, o metanol permanece restrito a aplicações industriais e é absolutamente incompatível com a ingestão humana.
A intoxicação aguda por etanol resulta da ingestão de doses superiores à capacidade metabólica do fígado, normalmente acima de 0,5 g/ kg em adultos. Clinicamente, manifesta-se inicialmente por desinibição, euforia e alterações na coordenação motora, evoluindo em níveis mais elevados para sedação, depressão respiratória, hipoglicemia e, em casos extremos, coma etílico. O efeito depende de fatores individuais, incluindo peso corporal, gênero, tolerância e presença de alimentos no trato gastrointestinal.
Já no caso do metanol, a ingestão de quantidades comparáveis é rapidamente letal ou causa cegueira, devido à formação de formaldeído e ácido fórmico, mostrando que a similaridade estrutural entre os álcoois não se traduz em equivalência toxicológica.
Tabela: Comparativo da toxidade entre etanol e metanol
| ETANOL | METANOL | O que significa | Observações | |
| LD50 oral (ratos) (mg/kg) | 7.000 – 10.000 mg/kg | 5.600 – 7.000 mg/kg | Dose letal média em animais (quanto menor, mais tóxico) | Valores clássicos de toxicologia; ratos, não humanos. |
| Dose letal estimada em humanos | 300 – 400 ml de etanol puro (4–5 g/kg) | 30 – 100 ml de metanol puro (0,5–1,5 g/kg) | Quantidade capaz de causar morte em um adulto médio | Estimativas médias; varia com peso, sexo e tolerância. |
| Dose mínima para efeitos graves | 0,5 g/kg já provoca intoxicação (embriaguez intensa) | 10 ml pode causar cegueira permanente | Primeira dose com efeitos severos | Dados clássicos de intoxicação; metanol pode ser tóxico mesmo em doses muito baixas. |
| NOAEL (dose sem efeitos adversos observáveis) | 0,25 g/kg/dia (uso crônico) | Não estabelecido em humanos; qualquer ingestão pode ser perigosa | Ponto de segurança relativo | Valor do etanol é apenas estimativa (consumo moderado); para metanol não há nível seguro. |
- LD50 = Lethal Dose 50%) = Dose Letal para 50%” = Indica a quantidade de uma substância necessária para matar 50% de um grupo de animais de teste, geralmente roedores, em um determinado período.
- NOAEL = Observed Adverse Effect Level = Nível sem Efeito Adverso Observado.
Sintomas e tratamento
Após a ingestão de metanol, os sintomas podem surgir em fases distintas:
- Fase inicial, que ocorre em até 12 horas, em que predominam manifestações inespecíficas como náuseas, vômitos, dor abdominal, tontura, fraqueza, sonolência e sinais semelhantes à embriaguez;
- Fase latente, entre 6 e 24 horas, em que a pessoa pode aparentar melhora, mas o organismo já está convertendo o metanol em compostos tóxicos;
- Fase tardia, geralmente após 12 a 24 horas, podendo se estender até 72 horas, sobretudo se houver ingestão concomitante de etanol, em que surgem complicações graves, como visão borrada, fotofobia, “pontos brilhantes” que evoluem para cegueira, além de falta de ar por acidose metabólica, agitação, confusão mental, convulsões e até coma.
A intoxicação por metanol deve ser tratada como uma emergência médica e o atendimento precisa começar o mais rápido possível, de preferência ainda antes do surgimento dos sintomas graves. O objetivo inicial é impedir que o metanol seja transformado em formaldeído e ácido fórmico, os verdadeiros responsáveis pela toxicidade.
Para isso, utilizam-se antídotos específicos, sendo que o fomepizol é a primeira escolha, mas na ausência dele pode-se administrar o próprio etanol, que compete pela enzima álcool-desidrogenase. Essa enzima é um problema porque é justamente ela que transforma o metanol em formaldeído e, em seguida, em ácido fórmico, compostos altamente tóxicos que provocam acidose metabólica, lesões neurológicas e danos irreversíveis à visão.
Ao bloquear a ação da álcool-desidrogenase, os antídotos impedem a formação desses metabólitos perigosos, mantendo o metanol inofensivo até que seja eliminado do organismo.
Além disso, aplica-se bicarbonato de sódio intravenoso para corrigir a acidose metabólica e ácido fólico ou leucovorina para favorecer a conversão do ácido fórmico em substâncias menos nocivas.
Nos casos mais graves, quando há alterações visuais, acidose severa ou altos níveis de metanol no sangue, a hemodiálise é indicada, pois remove rapidamente tanto o metanol quanto seus metabólitos. O tratamento pode durar de 24 a 72 horas, dependendo da evolução clínica, e deve ser iniciado imediatamente após a suspeita de ingestão, sem esperar a confirmação laboratorial.
A rapidez é essencial: quanto mais cedo o paciente recebe o antídoto e o suporte adequado, maiores são as chances de sobrevivência e menores os riscos de sequelas permanentes, como a cegueira.
Custos e rotas de fraude
O metanol é obtido principalmente a partir do gás natural, por meio da síntese do gás de síntese (CO + H2) em reatores catalíticos, podendo também ser produzido a partir de carvão ou biomassa, dependendo da disponibilidade de matéria-prima. Essa produção em escala industrial, combinada com seu uso como matéria-prima na fabricação de formaldeído, ácido acético, resinas, metilaminas e combustíveis, proporciona economia de escala e contribui para preços mais competitivos.
No caso do etanol, embora possa ser sintetizado por três vias principais, fermentação de açúcares, hidratação do eteno e redução de acetaldeído, na prática industrial quase toda a produção mundial se dá pela fermentação. Esse processo utiliza açúcares provenientes de cana-de-açúcar, milho ou outras matérias-primas vegetais, sendo economicamente viável, sustentável e historicamente consolidado. As demais rotas químicas existem, mas são restritas a nichos específicos ou regiões com abundância de eteno derivado do petróleo.
Em contrapartida, o etanol destinado ao consumo humano exige fermentação controlada, purificação rigorosa e certificação sanitária, para atender a padrões de qualidade alimentar, o que aumenta consideravelmente seu custo e torna sua comercialização mais regulada.
Por isso, do ponto de vista econômico, o metanol apresenta custo significativamente inferior ao etanol no mercado internacional, principalmente devido à sua produção industrial em larga escala e à ampla aplicação química. Em setembro de 2025, o preço médio do metanol gira em torno de US$ 0,35/ litro, dependendo da região, com valores mais baixos observados na América do Sul e Ásia, enquanto o etanol apresentava preços médios globais em torno de US$ 0,72/ litro, com variações significativas entre os países.
Essa diferença de preço reflete não apenas os custos de produção e purificação, mas também os requisitos legais e sanitários associados ao consumo humano, tornando o metanol economicamente atraente para adulteração ilícita de bebidas alcoólicas.
A vantagem econômica do metanol, associada à facilidade de acesso por vias ilegais com objetivo de adulteração de combustíveis, prática recentemente registrada no Brasil, torna o metanol um insumo provável e disponível para a adulteração de bebidas alcoólicas.
Além de seu baixo preço, a semelhança química e sensorial com o etanol permite que o metanol engane consumidores desprevenidos, criando risco extremo de intoxicação aguda, incluindo, como já citado, cegueira e morte, evidenciando a necessidade de fiscalização rigorosa e rastreabilidade em toda a cadeia de produção e distribuição de bebidas alcoólicas.
Há suspeitas de que as mesmas rotas utilizadas para adulterar combustíveis no Brasil também sejam empregadas na adulteração de bebidas destiladas, muitas vezes vendidas em lojas de conveniência nos mesmos postos de combustível que funcionam como canais de distribuição. Dessa forma, a raiz do problema da adulteração está associada ao crime organizado, que explora essas redes logísticas para maximizar lucro, colocando em risco a saúde pública e dificultando o controle das autoridades.
Fraudes com metanol em bebidas resultam da combinação de ignorância sobre os tipos de álcool, ganância pelo lucro e evidente má-fé.
Essas suspeitas, de forma objetiva, derivam da Operação Carbono Oculto, deflagrada em agosto de 2025, que identificou a importação ilegal de metanol pelo PCC para adulteração de combustíveis, revelando o desvio de grandes volumes para destilarias clandestinas e falsificadores de bebidas alcoólicas, e comprovou o uso de rotas logísticas controladas por facções criminosas, reforçando a ligação entre a adulteração de combustíveis e o risco à saúde pública.
Casos registrados
As bebidas destiladas são as principais impactadas pelo mercado ilegal. De acordo com dados da Associação Brasileira de Bebidas Destiladas (ABBD), levantados em pesquisa encomendada ao Euromonitor, calcula-se que 33% do mercado total brasileiro de uísque seja ilegal; 27% para vodca; 18% para cachaça; 15% para gim; e 7% para outros destilados. Justamente o mercado ilegal abre a possibilidade de riscos de contaminação.
Entre agosto e setembro de 2025, foram registrados no Brasil casos de intoxicação por metanol, com destaque para São Paulo, onde pelo menos 10 casos foram confirmados e 29 estão sob investigação, com uma morte confirmada e quatro outras mortes sob apuração. Em Pernambuco, há até 4 casos suspeitos, com duas mortes em investigação.
As investigações já revelaram que imóveis na zona norte de São Paulo e em cidades da Grande São Paulo, como Barueri e Americana, funcionavam como pontos de envase e armazenamento clandestino. Nesses locais, garrafas usadas de marcas conhecidas eram compradas ou recolhidas, reenchidas com destilados adulterados, possivelmente contaminados com metanol, e depois rotuladas e lacradas para revenda. Até o momento, mais de 7 mil garrafas foram apreendidas e ao menos 15 suspeitos foram presos.
As autoridades sanitárias e policiais, com apoio do Ciatox de Campinas e do Sistema de Alerta Rápido (SAR), investigam a origem do metanol e rastreiam a distribuição das bebidas adulteradas.
A ingestão de bebidas adulteradas com metanol ocorreu em cenas sociais de consumo alcoólico, incluindo bares, e com diferentes tipos de bebida, como gim, uísque e vodca.
Em São Paulo, as investigações levaram à interdição de pelo menos seis estabelecimentos que comercializam bebidas destiladas, localizados nos bairros dos Jardins, Mooca e Itaim Bibi, além de unidades em São Bernardo do Campo e Barueri. As bebidas apreendidas foram encaminhadas ao Instituto de Criminalística para análises toxicológicas e documentoscópicas, com o objetivo de confirmar a presença de metanol e rastrear a origem da contaminação.
Em resposta, o Ministério da Justiça e Segurança Pública emitiu recomendações urgentes aos estabelecimentos, incluindo encaminhamento imediato de consumidores sintomáticos para atendimento médico, acionamento do Disque-Intoxicação (0800 722 6001) da Anvisa e comunicação à Vigilância Sanitária, Polícia Civil, PROCON e, quando aplicável, ao Ministério da Agricultura e Pecuária.
O recente surto de intoxicação por metanol em São Paulo configura um caso típico de fraude alimentar (food fraud), motivada por interesses econômicos ilícitos. Essa prática envolve a adulteração intencional de produtos alimentícios com substâncias não autorizadas para aumentar volume, reduzir custos ou enganar consumidores, visando lucro financeiro.
Casos semelhantes ocorridos em outros países
- 1986, na Itália, o “Escândalo do Vinho ao Metanol” resultou em 23 mortes e dezenas de pessoas com cegueira permanente, afetando diversas regiões e aproximadamente 60 empresas vinícolas, com repercussões globais na confiança dos consumidores.
- 2009, em Bali, Indonésia, pelo menos 25 pessoas morreram após consumir bebidas adulteradas;
- 2010, na China, vinhos adulterados com metanol levaram ao fechamento de vinícolas e prisão de seis responsáveis;
- 2013, no distrito de Azamgarh, Uttar Pradesh, Índia, cerca de 39 pessoas morreram e dezenas ficaram cegas ou hospitalizadas pelo mesmo tipo de contaminação;
- 2016, na ilha grega de Zante, uma jovem de 22 anos ficou cega e sofreu insuficiência renal após ingerir vodca adulterada;
- 2016, em Irkutsk, Russia, mais de 70 pessoas morreram após consumir uma loção de banho perfumada com extrato de boyaryshnik (espinheiro), que foi erroneamente rotulada como contendo etanol, mas na verdade continha metanol. O problema já começa por ter ingerido um cosmético;
- 2022, no estado de Gujarat, Índia, pelo menos 42 pessoas morreram e quase 100 foram hospitalizadas após consumir bebida adulterada com metanol;
- 2023, no Brasil, o CIATox da Unicamp registrou o que considerou os casos mais graves de intoxicação por metanol no Brasil até então. Após consumo de álcool combustível por pessoas em situação de rua, 14 pacientes foram atendidos e 11 faleceram;
- 2025, na região de Leningrado, também na Rússia, pelo menos 25 pessoas morreram após consumir vodca falsificada vendida por cerca de US$ 1,00 a garrafa. A bebida foi encontrada com níveis letais de metanol e várias pessoas foram presas pela produção e distribuição do álcool adulterado.
Esses incidentes evidenciam a necessidade urgente de medidas eficazes de fiscalização e controle na cadeia de produção e distribuição de bebidas alcoólicas. Em países como Itália e Rússia, após surtos de intoxicação, foram implementadas medidas como certificação de origem das bebidas, fiscalização intensificada, monitoramento fronteiriço e campanhas educativas para alertar consumidores sobre os riscos de produtos adulterados.
Cuidados e controle
No Brasil, a identificação de que o metanol utilizado na adulteração de bebidas alcoólicas pode ter origem em importações fraudulentas destinadas à adulteração de combustíveis, especialmente por facções criminosas como o PCC, reforça a necessidade de esforço conjunto entre órgãos de segurança pública, vigilância sanitária e setor privado.
O rigor na rastreabilidade do metanol na cadeia de suprimentos, incluindo fiscalização em portos, controle aduaneiro e monitoramento de rotas de contrabando, é fundamental para identificar e combater a origem e a distribuição ilegal da substância.
Além disso, os consumidores devem permanecer atentos a sinais de adulteração, como preços muito abaixo da média de mercado, ausência de selo fiscal ou lacres de segurança, adquirindo produtos apenas em estabelecimentos legalizados.
Associados à adulteração de bebidas com metanol, é essencial implementar políticas públicas integradas visando uma articulação entre órgãos de segurança, vigilância sanitária, entidades setoriais e programas educacionais para a sociedade civil. É indispensável criar um ambiente seguro, reduzir incentivos econômicos à fraude e prevenir intoxicações graves ou fatais.
Leia também:
- Fraudes históricas no vinho;
- Food Fraud: dados históricos;
- Cachaça boa é a cachaça segura;
- Food Fraud: a perigosa realidade da fraude de alimentos;
- OMC publica guia sobre comércio ilícito de alimentos e fraude alimentar.
Referências dos casos citados
Itália – Disponível em: https://www.tenutalamacchia.com/en/scandalo-del-metanolo/. Acesso em: 30 set. 2025.
Bali, Indonésia (2009) – Disponível em: https://www.reuters.com/article/lifestyle/bali-warns-against-drinking-local-spirit-after-deaths-idUSTRE5521VW/. Acesso em: 30 set. 2025.
China (2010) – Disponível em: https://www.thespiritsbusiness.com/2013/10/toxic-alcohol-kills-at-least-40-in-india/. Acesso em: 30 set. 2025.
Índia – Azamgarh, Uttar Pradesh (2013) – Disponível em: https://www.thespiritsbusiness.com/2013/10/toxic-alcohol-kills-at-least-40-in-india/. Acesso em: 30 set. 2025.
Grécia – Ilha de Zante (2016) – Disponível em: https://honey.nine.com.au/latest/hannah-powell-blind-woman-drinks-methanol-holiday-greece/ddc09ede-1ed4-4d79-8f46-b08e7cb55dd5/. Acesso em: 30 set. 2025.
Rússia – Irkutsk (2016) – Disponível em: https://en.wikipedia.org/wiki/2016_Irkutsk_mass_methanol_poisoning. Acesso em: 30 set. 2025.
Índia – Estado de Gujarat (2022) – Disponível em: https://en.wikipedia.org/wiki/2022_Gujarat_alcohol_poisoning. Acesso em: 30 set. 2025.
Brasil – CIATox da Unicamp (2023) – Disponível em: https://unicamp.br/en/unicamp/noticias/2023/08/16/ciatox-alerta-para-aumento-de-casos-de-intoxicacoes-graves-por-metanol. Acesso em: 30 set. 2025.
Rússia – Região de Leningrado (2025) – Disponível em: https://www.thesun.co.uk/news/36849514/people-dead-methanol-vodka/. Acesso em: 30 set. 2025.
10 min leituraApesar de terem estruturas químicas quase idênticas, o etanol (C2H5OH), com dois carbonos, e o metanol (CH3OH), com apenas um, são álcoois que seguem trajetórias metabólicas radicalmente distintas no organismo […]
A era analógica ainda está presente nos sistemas de Gestão de Qualidade e Segurança de Alimentos, mas está com os dias contados. Há quem defenda que, em curto prazo, os processos, seus controles e monitoramentos, estarão todos sistematizados.
Creio que, mesmo que não seja assim tão rápido – uma vez que ainda não temos sistemas que integrem todos os dados que os processos geram no dia a dia operacional -, essa transição deve (e vai!) acontecer e isso é bom para todos os envolvidos.
Vamos pensar no seguinte: uma validação de uma medida de controle, por exemplo, em que os resultados de monitoramentos de 3 meses são trazidos por meio físico (registros no papel mesmo). Se estes dados fossem registrados por meio de um sistema, ao invés de ficar horas (ou dias) compilando os valores obtidos para se chegar a uma conclusão e tomar as decisões cabíveis, as informações seriam demonstradas depois de alguns poucos cliques.
E assim há mais tempo para os responsáveis agirem em outras frentes!
Importante refletir que essa otimização de tempo não significa obrigatoriamente substituição da ação humana, pelo contrário, qualquer decisão e ação tomada requer competência, avaliação dos riscos, experiência. E tudo isso, dentro de um sistema de gestão, depende ainda da avaliação dos responsáveis por outros setores relevantes.
Alguns conceitos nesse cenário são importantes para refletirmos: a diferença entre dado e informação.
Dado é o elemento bruto que representa algo e que ainda depende de uma interpretação. Funciona como a matéria-prima da informação, que é o dado trabalhado e analisado para um determinado objetivo. Dito isso, temos que o dado é a base para a informação.
Voltando ao exemplo da validação: os valores registrados obtidos daquela medida de controle são os dados que, após interpretados e devidamente analisados, vão trazer informações sobre a medida, como, por exemplo, quais os menores e maiores valores obtidos, qual a média desses valores, entre outras informações relevantes que, por fim, vão apresentar o desempenho desta medida e concluir se é eficaz ou não.
A partir dos dados e das informações, tomam-se as decisões pertinentes em relação àquele processo. Algumas interpretações também podem ser feitas, como por exemplo, analisar tendências desses resultados e suas possíveis causas.
Dessa forma podemos ver o quanto é preciso conhecimento, competência e, muitas vezes, mais do que isso, a experiência para o entendimento dessas informações.
E agora, pensando na digitalização na gestão, a pergunta a ser feita é:
“Qual o impacto que a digitalização traz para a cultura de segurança de alimentos?”
Essa é uma resposta que apenas a própria empresa poderá responder. Mas a ideia aqui é trazer a importância dessa pergunta para que o assunto seja refletido dentro da organização.
Como será gerenciada essa transição? Quais etapas, quais riscos, quais as vantagens e desvantagens? Como esse processo pode ou vai mudar as características da cultura de segurança de alimentos presentes até então?
A certeza é que esse encontro da cultura de segurança de alimentos com a digitalização requer foco em treinamento e comunicação. O investimento pode não ser apenas de recursos financeiros, mas em pessoas, tecnologia, equipamentos, treinamento, entre outros.
A tecnologia não anda sozinha e não garante por si só melhoria da cultura de segurança de alimentos. Uma cultura frágil pode continuar sendo frágil caso o responsável pela alimentação dos dados não entenda a relevância do que está registrando ou caso os dados não sejam confiáveis, rastreáveis, nem sejam devidamente controlados e armazenados.
A digitalização deve ser gerenciada como um motor para a cultura de segurança de alimentos, garantindo, além da agilidade, transparência, comprometimento com a segurança dos produtos, melhor gestão de riscos e de desempenho e posicionamento preventivo frente a tendências. Não pode ser reduzida apenas a melhor performance em auditorias ou vista como substituição do trabalho humano e ganho de tempo, sob o risco de intensificar um lado negativo da cultura de grande parte das organizações, que é a pressa e falta de cuidado com os detalhes.
Como sua empresa está no processo de digitalização?! Já consegue concluir algumas vantagens e desvantagens desse cenário? Contribua com a gente nos comentários!
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Para quem quer relembrar alguns artigos que já abordaram o tema, uma sugestão é: como avaliar a cultura de segurança de alimentos na sua organização?. Veja outros posts sobre isso aqui, aqui e aqui.
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