Imagine a cena: você está caminhando pela cidade, sente aquele cheiro irresistível de cachorro-quente no ar, e sem pensar duas vezes, já está na fila do carrinho do tio da esquina. Mas será que é seguro o que você pretende ingerir?
Provavelmente muitas pessoas que não atuam diariamente com segurança dos alimentos simplesmente saboreiem seu cachorro-quente despreocupadamente. No entanto, profissionais da área, que estão familiarizados com os riscos, sabem que um simples cachorro-quente pode trazer uma série de problemas.
Os ingredientes: uma receita para o caos?
1 – Pão
O pão, do ponto de vista da segurança dos alimentos, é intrinsecamente seguro devido à sua baixa atividade de água (Aw), geralmente abaixo de 0,85, o que inibe o crescimento da maioria das bactérias patogênicas.
No entanto, apesar de relativamente seguro, pode conter contaminantes, principalmente fungos. A umidade elevada e a exposição ao ar favorecem o desenvolvimento de espécies como Aspergillus spp., Penicillium spp. e Fusarium spp., algumas das quais são produtoras de micotoxinas, substâncias tóxicas associadas a efeitos adversos na saúde humana.
Para minimizar o risco de contaminação, recomenda-se armazenar o pão em locais secos e arejados, evitar a exposição prolongada ao ar e, se necessário, conservar em refrigeradores ou embalagens adequadas para retardar o crescimento de fungos.
Além disso, a manipulação inadequada pode transformar o pão em um vetor para contaminação cruzada, facilitando a transmissão de Staphylococcus aureus e coliformes fecais, especialmente quando não há higienização correta das mãos e dos utensílios.
2 – Salsicha
A salsicha industrializada já vem cozida, mas isso não significa que ela está livre de perigos.
Se armazenada fora da refrigeração pode servir de substrato para a multiplicação de Listeria monocytogenes, Salmonella spp. e Escherichia coli (E. coli O157:H7).
A temperatura ideal para conservação de embutidos é abaixo de 5°C, mas no carrinho de rua muitas vezes a realidade é outra: são caixas de isopor sem controle térmico adequado, permitindo assim a proliferação bacteriana.
Há ainda um fato interessante sobre salsichas: o nome Clostridium botulinum deriva do latim “botulus” , que significa justamente salsicha. Os primeiros casos documentados de botulismo estavam associados ao consumo de salsichas contaminadas, principalmente na Alemanha do século XIX.
Essas salsichas eram produzidas com o embutimento em tripas naturais e armazenadas em condições anaeróbicas (com pouco ou nenhum oxigênio). Como o Clostridium botulinum é uma bactéria anaeróbia estrita, essas salsichas criavam um habitat ideal. Além disso, o pH neutro ou levemente alcalino e a presença de nutrientes favorecem a multiplicação das bactérias e a produção da toxina botulínica, uma das mais potentes conhecidas.
Esse problema foi reduzido com o avanço das técnicas de conservação, como a refrigeração e o uso de conservantes como os nitritos que inibem o crescimento microbiológico, lembrando que se usado de forma inadequada, os nitritos também são um problema, uma vez que podem ser convertidos a N-nitrosaminas, que são potencialmente carcinogênicos.
3 – Maionese
A maionese caseira, por vezes usada pelos vendedores de rua, pode ser uma bomba-relógio.
A maionese caseira, amplamente utilizada em lanches de rua, apresenta alto risco sanitário, principalmente por ser produzida com ovos crus, uma vez que a Salmonella spp. pode estar presente nos ovos contaminados, causando intoxicações severas.
A Salmonella pode migrar do trato intestinal das galinhas para os ovos através da casca por contaminação externa. Essa contaminação ocorre durante a postura, quando os ovos podem entrar em contato com fezes contaminadas na cloaca ou no ninho. Como a casca possui poros, uma bactéria pode penetrar, especialmente se houver umidade ou rachaduras, atingir a membrana interna e, em alguns casos, a gema, onde pode se multiplicar.
Mesmo as versões industrializadas de maionese precisam ser mantidas refrigeradas para evitar o crescimento de microrganismos patogênicos, porém, num carrinho de hot dog, mantido fora de refrigeração constantemente, a maionese pode se transformar num meio de cultivo. Por isso, pequenos volumes em sachês podem significar menos risco que em bisnagas.
4 – Molho de tomate
Embora o molho de tomate possua pH ácido (em torno de 4,0 a 4,5), o que inibe o crescimento de muitos microrganismos patogênicos, ainda assim pode ser contaminado por bactérias acidotolerantes, como Lactobacillus spp. e Acetobacter spp., além de fungos , como Aspergillus spp., Penicillium spp. e Fusarium spp.
Fungos podem produzir micotoxinas como as fumonisinas e ocratoxinas, que são substâncias tóxicas associadas a potenciais efeitos carcinogênicos, imunossupressores e causadores de danos ao fígado e rins.
Mesmo em molhos industrializados, especialmente os que vêm em latas, embalagens de vidro ou sachês, pode ocorrer crescimento de fungos. Isto ocorre especialmente após a abertura, caso o produto fique exposto ao oxigênio, possibilitando o acesso dos esporos de fungos, e ainda mais se mantido em temperatura ambiente por longos períodos.
Além disso, há o risco de contaminação cruzada se o mesmo utensílio for usado para mexer a salsicha e o molho sem higienização adequada.
Exposição de alimentos ao consumidor em carrinhos
Molhos e outros produtos expostos em carrinhos de cachorro-quente podem, também, permitir o crescimento de Staphylococcus aureus devido à contaminação por contato direto ou indireto.
O Staphylococcus aureus, que naturalmente é encontrado na pele, nariz e garganta, pode ser transferido para os alimentos pelo toque das mãos, máquinas contaminadas ou até por gotículas expelidas ao falar ou espirrar.
O crescimento destes microrganismos ocorre entre 10°C e 45°C, especialmente na faixa de 30°C a 37°C, situação na qual pode se multiplicar rapidamente, principalmente em alimentos ricos em nutrientes, como molhos cremosos e à base de ovos. Se houver tempo suficiente e as condições forem favoráveis, pode ocorrer a produção de toxinas estafilocócicas, que são termoestáveis.
Um outro risco: produtos expostos em carrinhos, invariavelmente estão expostos a insetos carreadores de microrganismos, como moscas e baratas.
Basta uma única mosquinha pousar sobre o alimento para que uma contaminação possa ocorrer, pois durante seus voos, as moscas acabam se alimentando de tudo que é detrito, como fezes, animais mortos e matéria orgânica em decomposição. materiais repletos de microrganismos, inclusive bactérias patogênicas, que vão pegar carona em suas asas e patas até os alimentos.
Se uma mosquinha age como um avião monomotor para carrear microrganismos, uma barata pode ser associada a um Boeing 747, carreando ainda mais microrganismos pelo mesmo mecanismo de contato: detritos – alimentos.
Os perigos invisíveis: falta de higiene e armazenamento inadequado
Além dos perigos microbiológicos específicos de cada ingrediente, há riscos associados às condições de manipulação e armazenamento. Sem lavagens frequentes das mãos, sem superfícies higienizadas e sem equipamentos de refrigeração adequados, o cachorro-quente pode se tornar um verdadeiro festival de bactérias e vírus gastrointestinais.
Se o mesmo pegador é usado para a salsicha crua e a salsicha quente sem limpeza, estamos diante de um exemplo clássico de contaminação cruzada. O mesmo vale para facas, tábuas de corte e até para o manuseio do dinheiro seguido do preparo do lanche.
Alimentos perecíveis precisam de controle rigoroso de temperatura. No caso dos cachorros-quentes de rua, a refrigeração inadequada pode transformar ingredientes aparentemente inofensivos em verdadeiros veículos de intoxicação alimentar.
Outro ponto importante: observe as condições de higiene do vendedor antes de pedir seu lanche. Mãos sujas, unhas compridas e ausência de luvas podem indicar que a manipulação do alimento não está seguindo as boas práticas. E lembre-se: um simples espirro pode disseminar vírus e bactérias pelo seu lanche.
Comer ou não comer?
O cachorro-quente de rua pode ser uma opção saborosa, mas se não for preparado e armazenado sob condições sanitárias adequadas, pode representar um risco significativo à saúde.
Isso não significa que seu consumo deva ser completamente evitado, mas é essencial que o consumidor esteja atento às condições de higiene do local, ao armazenamento dos ingredientes e às práticas do manipulador.
Se for impossível resistir, passe o olhar pelo crivo técnico e prefira barracas que demonstrem boas práticas em segurança dos alimentos, incluindo:
-
Atendente com mãos limpas, unhas curtas e bem tratadas, e que faça uso de luvas descartáveis quando manipular o cachorro-quente;
-
Uniformes limpos, touca ou boné para evitar queda de cabelos na comida;
- Pães e condimentos armazenados em local seco e protegido contra contaminação;
-
Separação entre alimentos crus e prontos para consumo, incluindo o uso de utensílios diferentes para manipular alimentos crus e cozidos;
-
Molhos e ingredientes frescos mantidos em recipientes protegidos e bem fechados;
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Alimentos quentes devem mantidos acima de 60°C até o consumo, assim como bebidas e ingredientes refrigerados devem permanecer abaixo de 5°C;
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Disponibilidade de água potável para lavagem das mãos e utensílios, com uso de detergente e sanitizante adequado para limpeza das superfícies;
-
Lixo deve ser mantido fechado, sem acúmulo e descartado corretamente e com frequência. Não deve haver moscas, formigas ou outros insetos rodeando a barraca. Além disso, deve manter a barraca fechada quando não estiver em uso para evitar insetos e roedores;
-
Pagamentos feitos separadamente da manipulação de alimentos;
- Disponibilizar guardanapos e sachês individuais para condimentos.
Seguir esses cuidados reduz os riscos de contaminação e melhora a qualidade, garantindo segurança do cachorro-quente para os clientes.
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A IFS publicou um White Paper com diversas referências de alergênicos, que podem ser usadas pelas empresas na construção dos seus programas de gerenciamento de alergênicos, de forma a demonstrar o atendimento do item 4.19 da norma IFS Food.
A finalidade desse documento é ser orientativo (não normativo) e fornecer fontes confiáveis que podem ser usadas no processo de análise de risco, medidas de mitigação de contaminação cruzada e garantir rotulagem correta.
São apresentadas quatro referências e seis documentos internacionais. Para cada referência, é feita uma breve descrição sobre sua aplicabilidade.
O White Paper pode ser acessado diretamente no site da IFS (aqui) e contém orientações valiosas. Aproveite!
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Os utensílios culinários produzidos em cerâmica estão mais presentes nos domicílios, restaurantes e outros locais destinados à alimentação. Isso ocorre pela abundância de matérias-primas naturais no Brasil, como a argila, e pela prática aumentada de produção artesanal desses utensílios. Temos grandes indústrias produtoras de cerâmica, ateliês e pessoas que praticam em casa.
Inclusive, a cerâmica produzida no Brasil, por grandes indústrias tem mercado internacional, o que também é facilitado pela disponibilidade de matéria prima e pelo aperfeiçoamento das técnicas de produção, com a incorporação de tecnologias avançadas do setor.
Agora, um questionamento que deve ser feito tanto por quem produz cerâmica como por quem compra utilitários para utilizar na alimentação é:
– este utensílio é livre de elementos tóxicos?
– ele é seguro para ser utilizado para aquecimento de alimentos, seja no micro-ondas ou em fornos convencionais?
– ele é seguro para servir diferentes alimentos, como molhos, alimentos ácidos, cremosos, líquidos?
Para responder a essas perguntas, trarei algumas informações sobre as etapas de produção de itens cerâmicos e possíveis pontos de atenção, quando pensamos em fontes de contaminação e fontes de possíveis intoxicações.
Preparação da matéria-prima
Uma informação importante é a diferença entre barro e argila. Barro é o material bruto composto por material orgânico e mistura de solo, e a argila é um dos componentes do barro.
A maior parte das matérias-primas utilizada tanto na indústria de cerâmica quanto para produção independente (em ateliês ou mesmo em casa) é de origem natural, obtida a partir da ação de ventos e chuvas que decompõem materiais rochosos, e pode ser encontrada nas margens de rios, em regiões pantanosas ou em áreas mais montanhosas.
Normalmente os materiais cerâmicos são formados após processo de moagem e com a junção de mais de uma matéria-prima argilosa, podendo também receber água e aditivos.
As argilas são compostas por silicatos de alumínio ou magnésio hidratado e outros elementos, como ferro, potássio.
Formação das peças – Modelagem
Várias técnicas podem ser empregadas para que a argila tome forma de uma peça utilitária, utilizada em construção civil ou decorativa. Quando esse processo é feito na indústria, usam-se equipamentos para obter a forma desejada e quando é feito de forma independente, a modelagem pode acontecer a partir das mãos do ceramista, com ou sem o auxílio de equipamentos. Esse é um dos motivos para que a prática possa ser executada individualmente.
O processamento térmico é de fundamental importância para obtenção dos produtos cerâmicos, pois dele depende o desenvolvimento das propriedades finais destes produtos. Esse tratamento compreende as etapas de secagem e queima.
Secagem
Finalizada a etapa de modelagem, quando já temos as peças na forma final, precisamos que elas passem por um processo de secagem, para secar a água que ainda existe no material. Essa etapa é importante para evitar rachaduras ou defeitos na peça. É um processo lento e gradual, portanto finalizada a modelagem, a peça ainda demorará alguns dias para ser submetida ao forno para a queima. A duração dessa etapa depende do local onde a peça se encontra, da umidade e da temperatura da região onde foi produzida, quando pensamos em práticas em ateliês ou residenciais.
Queima
Quando a peça apresenta aparência “seca”, ela já pode ir para a etapa de queima, em forno, em temperaturas mais altas, entre 800°C a 1700°C, etapa também conhecida como sinterização. Nessa etapa o material muda suas características, e as peças adquirem rigidez e resistência mecânica pela fusão de componentes da massa.
Esmaltação e decoração
Alguns materiais cerâmicos podem ser utilizados logo após essa primeira queima, mas se pensarmos em utensílios culinários, eles precisam de uma camada a mais, conhecida como esmalte.
Isso porque a argila é porosa, portanto, não é de fácil e segura higienização após contato com alimentos. tornando-se uma possível fonte de contaminação.
A fase de esmaltação consiste em aplicar materiais especiais que derretem em altas temperaturas e formam uma camada vítrea, com a finalidade de impermeabilizar, proteger e/ou decorar.
Esmaltes ou vidrados são misturas de matérias-primas naturais e produtos químicos ou compostos vítreos que uma vez aplicados à superfície de um material cerâmico e após altas temperaturas (nova queima) formarão uma camada semelhante ao vidro, fina e contínua. Essa camada é impermeável quando constante, e tem importância por aumentar a resistência mecânica do utensílio. É crucial que essa camada seja íntegra e contínua, pois se houver uma rachadura ou trinca, por exemplo, forma-se uma área de contato com a argila e voltamos a ter a possibilidade de contaminação do alimento.
Os esmaltes (vidrados) são obtidos a partir de matérias-primas naturais e de produtos da indústria química.
- Entre as matérias-primas naturais, estão: quartzo, areia do mar, quartzito, caulim, lepidolita, espodumênio, ambligorita, feldspato, calcita, fluorita, talco, dolomita e zirconita.
- Entre os produtos químicos, estão: borax, ácido bórico, carbonato de sódio, nitrato de sódio, carbonato de potássio, nitrato de potássio, óxidos de chumbo, carbonato de cálcio, carbonato de bário, carbonato de magnésio, carbonato de lítio, carbonato de estrôncio e óxido de zinco.
Para conferir coloração aos esmaltes, são adicionados corantes e a sua formulação também é importante do ponto de vista toxicológico.
Do ponto de vista de segurança de alimentos, os esmaltes aplicados são de suma importância, uma vez que podem ser compostos por elementos químicos com potencial perigo à saúde humana, como chumbo, cádmio e em alguns casos, o cromo hexavalente.
Todo material que entra em contato com alimentos deve ser cuidadosamente desenvolvido para não se tornar uma possível fonte de intoxicação para as pessoas, transferindo substâncias de potencial tóxico para o alimento, seja durante o consumo, armazenagem ou mesmo aquecimento. Para ter essa segurança são realizados testes de migração, nos quais o alimento e o material de contato são submetidos a situações que simulam a produção de alimentos e então os possíveis resíduos tóxicos são mensurados.
Segundo a Resolução n° 27/1996, os artigos de cerâmica, vidro ou metal que contenham algum tipo de revestimento/decoração cerâmica (esmaltada ou vitrificada) na face de contato com o alimento ou bebidas devem atender aos limites de migração total e migração específica de chumbo e cádmio. A norma também prevê que materiais cerâmicos porosos não podem estar em contato com alimentos.
A migração específica identifica e quantifica certos elementos químicos que podem estar presentes e serem extraídos de artigos cerâmicos, caso façam parte da sua composição. No caso do chumbo e cádmio, os limites da Resolução 27/1996 são estabelecidos para 3 categorias de objetos, conforme explicado na tabela abaixo:
Tabela 1 – Limites máximos de migração específica de chumbo e cádmio em materiais cerâmicos, vidro ou material esmaltado ou vitrificado.
| Chumbo (Pb) | Cadmio (Cd) | |
| Categoria 1 – objetos não preenchidos ou com profundidade máxima de 25 mm | 0,8 mg/dm2 | 0,07 mg/dm2 |
| Objetos que podem ser preenchidos | 4,0 mg/kg | 0,3 mg/kg |
| Utensílios de cozinha com capacidade superior a 3 litros | 1,3 mg/kg2 | 0,1 mg/kg |
Com todas essas informações, aqueles que pretendem fazer sua própria cerâmica ou comprá-la de artesãos devem observar se a peça está esmaltada, se possui rachaduras, trincas e qual esmalte foi utilizado. Os fornecedores de esmalte têm fichas técnicas com informações sobre toxicidade.
Se o utensilio foi produzido de forma correta, respeitando as etapas de queima, sinterização, fechando os poros, recebeu esmaltes atóxicos, torna-se bonito e seguro para servir todo tipo de alimento e inclusive pode ser levado a fornos.
Imagem: RF.studio
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Em 2000, na cidade de Santo André (SP), o consumidor Wilson Batista de Rezende comprou uma garrafa retornável de Coca-Cola. Segundo seu relato, ao consumir parte do conteúdo, percebeu que havia um rato dentro do frasco. O episódio, rapidamente noticiado pela imprensa local, transformou-se em um dos casos mais célebres do direito do consumidor brasileiro, não apenas pela repercussão popular, mas pelos anos de debate técnico, judicial e social que se seguiram.
O processo teve início com o ajuizamento de ação de indenização por danos morais e materiais. Wilson alegava ter sido exposto a risco extremo ao ingerir parcialmente o produto e exigia compensação pela falha de segurança. A empresa, por sua vez, sustentou desde o princípio a impossibilidade técnica de contaminação por corpo estranho de grande porte em linha de produção automatizada. Assim começou um embate que atravessou perícias, recursos, disputas midiáticas e, por fim, sentença definitiva em 2025, mais de duas décadas após o fato.
Imagem criada por inteligência artificial – A sombra do rato sobre a garrafa representa, de forma simbólica, o caso em questão.
A versão do consumidor
De acordo com o processo, Wilson teria adquirido a garrafa em estabelecimento regular, devidamente lacrada, e notado sabor e odor estranhos ao consumir. Ao observar contra a luz, teria constatado a presença de um pequeno roedor dentro do líquido. Fotografias foram apresentadas e, segundo os autos, a garrafa foi preservada como prova.
O impacto emocional de situações assim é evidente. Mesmo sem a ingestão integral do corpo estranho, o consumidor é confrontado com a quebra da confiança, aquilo que a doutrina jurídica chama de violação da legítima expectativa de segurança. É natural, portanto, que a versão tenha gerado forte comoção social.
O argumento da indústria
A defesa da Coca-Cola sempre foi pautada em dados técnicos de processo. O envase de bebidas em escala industrial ocorre em ambientes de alta complexidade tecnológica, compreendendo:
- Lavagem de garrafas retornáveis em soluções cáusticas a temperaturas elevadas, capazes de remover e destruir matéria orgânica.
- Rinsagem e esterilização de garrafas novas com jatos de água tratada e ar filtrado.
- Envase em salas com pressão positiva, tubulações sanitárias e tampas esterilizadas.
- Inspeção ótica e eletrônica, para detecção de partículas sólidas.
- Controle de torque e vedação, além de testes de vácuo e pressão em amostras de cada lote.
Com essas barreiras sucessivas, a tese da defesa foi de que seria praticamente impossível que um animal inteiro atravessasse o processo sem ser destruído ou detectado. Para a empresa, a contaminação teria ocorrido posteriormente, como em situações durante o transporte, armazenagem no ponto de venda ou até mesmo por manipulação fraudulenta.
O papel das perícias
O processo judicial incluiu diversas perícias ao longo dos anos. Os especialistas avaliaram:
- Integridade da tampa e do lacre, verificando sinais de violação.
- Características do líquido, incluindo pH (tipicamente 2,5 em refrigerantes), presença de CO2 dissolvido e gases de putrefação.
- Estado do corpo estranho, observando autólise, fragmentação e tempo provável de permanência.
- Cadeia de custódia da amostra, avaliando se houve risco de contaminação posterior.
Os laudos mais recentes reforçaram a impossibilidade técnica de contaminação em linha de produção, convergindo com a tese da defesa. O argumento central foi que um roedor inteiro não resistiria ao processo de lavagem cáustica nem passaria despercebido por inspeções. Além disso, a degradação observada no corpo estranho sugeria tempo de exposição incompatível com o envase.
O desfecho judicial
Após anos de recursos e debates, a Justiça proferiu sentença final em 2025, negando o pedido de indenização. O juiz reconheceu que não havia prova suficiente do nexo causal entre a fabricação e a presença do animal, acolhendo a tese de impossibilidade técnica.
O caso, porém, não deixou de marcar a jurisprudência. Em 2021, o Superior Tribunal de Justiça (STJ) consolidou o entendimento de que a simples presença de corpo estranho em alimento ou bebida, mesmo sem ingestão, caracteriza dano moral. Essa decisão, em outro processo, fortaleceu a posição do consumidor em casos de risco potencial. Mas no episódio específico de Wilson Rezende, a prova técnica acabou prevalecendo em sentido contrário.
As lições sanitárias e industriais
Do ponto de vista da segurança dos alimentos, casos como este expõem um dilema clássico: a indústria depende de processos de barreira e controle estatístico, mas o consumidor julga pela experiência individual.
Ainda que a probabilidade de falha seja ínfima, a percepção de risco é devastadora para a confiança na marca.
O CDC brasileiro (Código de Defesa do Consumidor) adota a responsabilidade objetiva do fornecedor, ou seja, basta que o produto seja colocado em risco para haver obrigação de reparar. Essa lógica aplica-se em situações em que há corpo estranho inequívoco em garrafa lacrada, sem necessidade de ingerir. Mas também admite a avaliação pericial, que pode afastar o nexo causal, como ocorreu neste caso.
Do lado sanitário, reforça-se a importância da rastreabilidade de lotes e segregação imediata em caso de denúncia; auditorias independentes nas linhas de produção e nos pontos de venda; educação do consumidor sobre canais de reclamação e preservação de evidências e a responsabilidade compartilhada com o varejo, que deve cuidar de armazenagem e exposição.
Entre confiança e expectativa
O episódio do “rato na Coca-Cola” é, no fim das contas, um estudo de caso sobre como indústria, justiça, varejo e consumidor se relacionam em torno da segurança dos alimentos. A fábrica opera com HACCP, BPF e sistemas robustos de segurança; o varejo precisa preservar integridade até a venda; o consumidor espera transparência e previsibilidade; e a Justiça busca equilibrar risco técnico e dignidade da pessoa.
Mais de vinte anos depois, a sentença absolveu a empresa, mas o caso permanece como lição.
Em segurança dos alimentos, não basta ser tecnicamente improvável que algo aconteça. É preciso garantir que o consumidor acredite na integridade do produto. Essa confiança é tão frágil quanto uma garrafa retornável: basta uma fissura para se perder.
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A FSSC 22000 publicou no dia 22 de setembro uma nova versão da Lista do BoS, uma lista dinâmica de atualizações rápidas que apresenta requisitos aplicáveis à versão vigente do esquema, nesse caso, a versão 6.
Entretanto, a notícia tão esperada sobre a inclusão das novas ISO 220002-x, que substituem as antigas ISO/TS 22002-x, ainda não foi divulgada. Você pode ler mais sobre essas novas aqui.
Nessa versão da Lista do BoS foram feitas duas mudanças:
Item 7: Mudança na Parte 4, requisito 3.5.3 (3), que detalha os requisitos de competência nas subcategorias para os auditores das certificadoras.
Item 8: Inclusão na Parte 3, seção 9, de requisitos sobre uso de Inteligência Artificial pelas certificadoras no processo de auditoria. Também foi incluída, no Apêndice 1, a definição de “sistema de inteligência artificial”.
As duas informações são aplicadas diretamente às certificadoras, sem necessidade de tomada de ação pelas empresas.
O documento pode ser acessado diretamente no site da FSSC 22000 (aqui).
Até o momento, a FSSC ainda está trabalhando em uma nova versão que irá abordar as novas normas ISO 22002-x. Até lá, está vigente a atual versão 6.
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Cultura da Segurança de Alimentos em evolução
A adoção de SGI (sistema de gestão da qualidade) é uma realidade consolidada desde cadeias de pequenos restaurantes até grandes parques industriais, contudo a implementação de sistemas ERP e outros recursos tecnológicos dimensionados para suporte às rotinas conectadas à segurança de alimentos ainda é modesta.
Excelentes recursos para PCP, supply chain, automação industrial, energia e utilidades, logística, RH, ESG, alguns destes com recursos de BI (Business Inteligence), que sedimentam as escolhas de gestores em diversos níveis, estão plenamente implantados na cadeia produtiva. Entretanto, poucas ferramentas integram plenamente os parâmetros para os requisitos de food safety.
Em nosso 15° Meeting abordamos alguns aspectos desse universo da digitalização, com um time que instigou nossa visão sobre esse tema, mas apesar de ter sido enriquecedora, esta discussão ainda está distante de terminar. Por isso, nesse 16° Food Safety Brazil Meeting, queremos aprofundar ainda mais esse tema, que supera a visão de ganho em produtividade e segurança, pois está conectado com a cultura da segurança em alimentos, fortalecendo as práticas para a conformidade total.
Portanto, não fique de fora desse rico aprendizado e participe da 16° Meeting online do Food Safety Brazil, no dia 08 de outubro às 14h. Basta clicar nesse link e reservar sua agenda. A participação é gratuita, mas não deixe para a última hora, pois as vagas são limitadas.
Nessa edição estarão conosco as inspiradoras Camila Chadad, auditora experiente e colunista FSB, e Renata Cerqueira, líder de food safety LATAM na Cargill, profissionais imersas no desafio diário de consolidar a cultura food safety.
Algumas abordagens que estarão conciliadas dentro do evento:
- Panorama e tendências – com foco no papel das pessoas e novas tecnologias, incluindo IA;
- Cultura de Segurança de Alimentos – engajamento do time com treinamentos digitais, gamificação e métricas de maturação da cultura food safety
- Auditorias e conformidade – evidências digitais e acompanhamento dos planos de ação.
Aproveite essa oportunidade para agregar ainda mais valor à sua jornada. O Food Safety Brasil é seu parceiro.
2 min leituraCultura da Segurança de Alimentos em evolução A adoção de SGI (sistema de gestão da qualidade) é uma realidade consolidada desde cadeias de pequenos restaurantes até grandes parques industriais, contudo a implementação […]
Já se perguntaram por que não padronizar os perigos em nível global? É preocupante o “Proibido lá, permitido aqui” como se os danos causados pela presença de ingredientes, aditivos ou contaminantes em alimentos respeitassem limites geográficos. Isso ocorre porque além de dietas diferentes de cada sociedade que influenciam os cálculos das doses diárias de certos ingredientes na alimentação, existem linhas de pensamento diferentes sobre a avaliação de risco e margem de segurança. Por último, também existem pressões políticas que têm mais influência que avaliações técnicas. Vamos ver alguns exemplos.
ALERGÊNICOS
A RDC n° 727/2022 traz a relação dos principais alimentos que podem causar alergias alimentares no Brasil e cuja informação é obrigatória nos rótulos. Porém, existem alguns alimentos considerados alergênicos em outros países que não constam na nossa lista. Na União Europeia: aipo, mostarda, tremoço, sulfito, sésamo; no Japão, banana, maçã, laranja, carne bovina e de frango são considerados alérgenos.
Pode ser que futuramente haja alguma mudança, mas nada ainda está definido (veja O futuro da legislação de alergênicos no Brasil: mudanças no horizonte).
MICOTOXINAS
Outra discrepância é a tolerância máxima de micotoxinas em alguns alimentos, determinada no Brasil pela Instrução Normativa ANVISA Nº 160 DE 01/07/2022. Por exemplo:
- Aflatoxinas: Brasil permite até 5 µg/kg em cereais, enquanto a UE tolera apenas 2–4 µg/kg – ou seja, os limites da UE são mais restritivos.
- Aflatoxina M1 no leite: Brasil 0,5 µg/kg (leite fluido), Europa apenas 0,05 µg/kg. A UE impõe um limite 10 vezes mais baixo.
Alguns fungos produzem micotoxinas que são consideradas carcinogênicas tanto ao homem como ao animal (veja Micotoxinas em alimentos são mais comuns do que você imagina!)
CORANTES
Recentemente foi anunciada a proibição do corante vermelho Eritrosina em alimentos nos Estados Unidos. Na decisão, a Agência de Alimentos e Medicamentos dos Estados Unidos (FDA) citou estudos que associam o corante a casos de câncer em camundongos. Este aditivo é utilizado em bebidas, doces, balas, bolos e cerejas em conserva. Aqui no Brasil ainda é permitido, pois de acordo com a ANVISA não foi identificado perigo significativo, no entanto a própria ANVISA emitiu uma nota: “Embora a FDA não mencione a existências de novas evidências e que as evidências conhecidas não levantem preocupação de segurança para consumo humano, a Anvisa estudará as referências científicas da petição apresentada à autoridade americana, motivadora da ação, verificando a existência de justificativa para uma reavaliação.” Sobre esse assunto também vale a pena ler Proibições de corantes alimentares artificiais nos EUA e em outros países).
Esses são apenas alguns dos muitos exemplos que podem ser dados. Cabe então à comunidade cientifica dos países e seus órgãos reguladores entrarem em consenso para determinar o que é de fato perigoso ou não para que as populações ao redor do mundo não se sintam mais ou menos seguras ao consumir o mesmo alimento, mas em países diferentes. São questões para avaliar, discutir e refletir.
José Gonçalves de Miranda Junior é tecnólogo agroindustrial de alimentos (Universidade do Estado do Pará), pós-graduado em engenharia de alimentos e desenvolvimento de produtos. É especialista em Segurança de Alimentos e auditor líder em FSSC 22000. Trabalha como supervisor de qualidade em indústria de fabricação de casquinhas de sorvete.
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A higiene das instalações, utensílios e equipamentos na indústria de alimentos é fundamental para garantir a segurança dos alimentos, a conformidade regulatória e a qualidade do produto. Um programa eficaz de higiene deve abranger áreas, itens e processos, com responsabilidades bem definidas, rotinas claras e documentação precisa.
Primeiramente, é essencial estabelecer padrões de limpeza alinhados às exigências de órgãos reguladores, como a vigilância sanitária, MAPA e os programas aplicados a indústria alimentícias, como boas práticas de fabricação (BPF) e sistemas de HACCP (APPCC). Isso inclui a classificação das áreas (áreas limpas, áreas de processamento, áreas de armazenamento) e a definição de frequências de higiene específicas para cada espaço, levando em conta o risco de contaminação cruzada, a compatibilidade dos desinfetantes com os alimentos e a estabilidade dos utensílios. A separação por cores de utensílios, vassouras e materiais evita a contaminação entre zonas de manipulação de alimentos crus, prontos para consumo, alergênicos, entre outros.
Quanto às instalações, a limpeza deve abranger tanto pisos, paredes, tetos, dutos, equipamentos, como áreas de apoio, como vestiários e áreas de higiene pessoal. Pisos devem ser lisos, sem fendas que acumulem sujeira, e com ralos sifonados. Superfícies de contato frequente, como bancadas, mesas de corte, pás e trilhos, devem receber higienização mais rigorosa, com desinfecção entre lotes ou conforme a criticidade do produto. Manter regimes de ventilação adequados é crucial para evitar acúmulo de vapores de produtos químicos e odores.
Em relação aos utensílios, a organização por cores facilita a prevenção de contaminação cruzada. Facas, tábuas, balanças, peneiras, baldes e outros itens devem ser separados por uso (cru/cozido) e higienizados de acordo com normas específicas. A limpeza e a desinfecção devem ocorrer em ciclos programados, com validação de que não há resíduos de alimento que possam comprometer a segurança do lote seguinte. A reposição de utensílios desgastados deve ser observada para evitar partículas soltas ou danos às superfícies dos alimentos.
No que tange aos equipamentos, a higienização exige procedimentos rigorosos, considerando a natureza da produção (lácteos, carnes, panificação, etc.). Equipamentos higienizáveis devem permitir desmontagem para limpeza de partes removíveis, com utilização de detergentes adequados, água em temperaturas compatíveis e desinfetantes aprovados para uso alimentar. Procedimentos entre turnos devem incluir validação de ausência de resíduos, calibração de sensores de limpeza e registros de verificação. Em linhas de processo automatizadas, é comum empregar CIP (clean-in-place) para otimizar a higiene sem interromper a produção.
A formação de equipes é crucial: treinamentos periódicos sobre técnicas de limpeza, normas de segurança, uso correto de EPIs e importância da higiene para a qualidade do alimento. A rastreabilidade das atividades — datas, responsáveis, produtos limpos — facilita auditorias e investigações de não conformidades. Em resumo, a higiene das instalações, utensílios e equipamentos na indústria de alimentos não é apenas uma obrigação regulatória, mas um pilar da segurança para o consumidor, da reputação da empresa e da eficiência operacional.
Diego Campelo é profissional com sólida experiência na supervisão e implementação de processos técnicos dentro da indústria, garantindo conformidade com normas reguladoras e padrões de qualidade. Atua na gestão de operações, segurança, controle de qualidade e otimização de processos, assegurando que as melhores práticas sejam seguidas para eficiência e inovação.
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O conceito de ESG (Environmental, Social and Governance) ganha cada vez mais espaço nas estratégias das indústrias alimentícias, e a área de qualidade e segurança de Alimentos tem um papel fundamental nesse cenário. A integração de práticas responsáveis e sustentáveis ao sistema de gestão da qualidade fortalece o compromisso da empresa com o meio ambiente, a sociedade e a governança corporativa.
No pilar ambiental do ESG, a qualidade e segurança de alimentos contribuem diretamente ao promover o uso eficiente de recursos, a redução de perdas e desperdícios (item inclusive alinhado ao requisito 2.5.16 da FSSC 22000) e o controle rigoroso de resíduos e efluentes. Processos bem definidos e monitorados evitam retrabalhos, descartes desnecessários e impactos ambientais negativos.
No aspecto social, a área de qualidade garante que os alimentos produzidos sejam seguros, íntegros e adequados ao consumo, protegendo a saúde pública e promovendo a confiança do consumidor. Além disso, a capacitação contínua das equipes, o respeito às condições de trabalho e a valorização da cultura de segurança de alimentos fortalecem o engajamento interno e a responsabilidade social da empresa.
Já no pilar de governança, a qualidade e segurança de alimentos asseguram a conformidade com legislações, normas como a FSSC 22000 e requisitos de clientes. A rastreabilidade, a gestão de riscos e a transparência nos processos são elementos essenciais para uma governança sólida e ética — princípios centrais do ESG.
Portanto, investir em qualidade e segurança de alimentos é também investir em ESG. Essa conexão estratégica fortalece a reputação da marca, atrai investidores conscientes e contribui para um sistema alimentar mais seguro, justo e sustentável.
Por Djeane M. S. Fares
Imagem: Markus Winkler
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Vamos ser sinceros: quando se fala em “cultura de qualidade”, muita gente pensa em pilhas de documentos, auditorias complexas e processos que parecem mais atrapalhar do que ajudar. Mas e se a gente mudasse esse olhar? E se, em vez de um peso, a cultura de qualidade fosse a melodia que faz a empresa funcionar em perfeita harmonia?
Pense numa orquestra. A música que ouvimos não é resultado de um único músico, mas da sintonia entre todos os instrumentos. A cultura de qualidade funciona da mesma forma.
Ela não está em um documento assinado pela diretoria, nem é responsabilidade exclusiva de uma área. É uma intenção compartilhada, presente em cada pessoa, do chão de fábrica ao escritório, que busca fazer o melhor possível.
Não é preciso temer a cultura de qualidade. Ela não atrasa, não trava. Pelo contrário, é a partitura que permite à orquestra tocar com precisão, velocidade e sem erros. É o alicerce que transforma esforço em eficiência e produtividade.
Sinergia em ação: uma nova forma de pensar
O primeiro passo é mudar o foco. Em vez de centralizar tudo no “maestro” (seja ele o líder ou a área de qualidade), é preciso reconhecer o papel de cada músico. A liderança tem a missão de garantir que todos os instrumentos estejam afinados, mas a melodia só acontece quando todos participam.
Isso significa valorizar o processo, os detalhes e a colaboração entre áreas. A equipe de manutenção cuida da afinação, o operador executa com precisão, o engenheiro revisa a partitura. A excelência nasce da soma desses esforços, e não de uma atuação isolada.
Qualidade que impulsiona: produtividade com ritmo
Ainda há quem veja a qualidade como um custo ou uma perda de tempo. Mas a verdade é que fazer certo desde o início é sempre mais eficiente do que corrigir depois. A cultura de qualidade, com seu foco na prevenção, elimina os ruídos que atrapalham o desempenho — erros, retrabalhos, atrasos.
Quando todos estão alinhados, tocando a mesma música, o ritmo da produção torna-se mais fluido. A orquestra avança com segurança e agilidade, sem precisar parar para corrigir falhas.
A intenção que une: o grande concerto
A qualidade verdadeira aparece quando cada pessoa entende seu papel e a importância dele para o todo. É a engenheira de alimentos que não apenas segue normas, mas compreende seu propósito e se sente responsável pela segurança de quem vai consumir o produto. É o operador que trabalha com dedicação, sabendo que sua precisão impacta diretamente o resultado final.
Mais do que seguir procedimentos, a cultura de qualidade é sobre a intenção de fazer o melhor. Quando essa intenção é compartilhada, a empresa transforma-se em uma orquestra capaz de executar uma verdadeira obra-prima.
Em outras palavras…
Na indústria de alimentos, a excelência não se mede pelo número de auditorias aprovadas, mas pela harmonia de uma equipe que atua em sincronia. Produtividade e alta qualidade não são opostos. São forças complementares, impulsionadas por uma cultura onde todos se sentem parte da orquestra e querem tocar a melhor música.
E na sua empresa, quem está tocando os instrumentos? A música que vocês fazem já soa como uma obra-prima?
Por Thiago Pontes
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A rotulagem de alimentos que contêm Organismos Geneticamente Modificados (OGM) é um tema de grande relevância na atualidade, envolvendo questões de saúde, meio ambiente, economia e, principalmente, o direito do consumidor à informação. OGM são organismos cujo material genético foi alterado por técnicas de engenharia genética, geralmente com o objetivo de torná-los mais resistentes a pragas, herbicidas ou condições ambientais adversas, além de aumentar sua produtividade.
No Brasil, a rotulagem de produtos que contenham Organismos Geneticamente Modificados (OGMs) é regulamentada pela Lei nº 11.105/2005, conhecida como Lei de Biossegurança, bem como pelo Decreto nº 4.680/2003, que dispõe sobre a rotulagem de alimentos e ingredientes destinados ao consumo humano ou animal quando contiverem ou forem produzidos a partir de OGM, regulamentando a legislação supracitada. Ademais, a decisão da Segunda Turma do Superior Tribunal de Justiça consolidou a legalidade do limite mínimo de 1% para que os rótulos informem a presença de organismos transgênicos.
De acordo com essas normas, os alimentos que apresentam mais de 1% de ingredientes geneticamente modificados em sua composição devem obrigatoriamente informar essa característica de forma clara e ostensiva no rótulo. A identificação visual é realizada por meio de um símbolo específico – um “T” em destaque –, cuja padronização e aplicação estão definidas na Portaria nº 2.658/2003. Além disso, deve constar uma descrição textual, como por exemplo: “contém ingrediente transgênico”.
O regulamento estabelece ainda que o consumidor seja devidamente informado sobre a espécie doadora do gene utilizado na modificação genética, informação esta que deve constar no local reservado à lista de ingredientes. Tal exigência tem como objetivo assegurar transparência nas relações de consumo, proporcionando ao consumidor acesso a dados claros e objetivos sobre os produtos adquiridos, permitindo, assim, escolhas mais conscientes.
Vale ressaltar que um número significativo de consumidores opta por evitar alimentos que contenham OGM, seja por motivos relacionados à saúde, preocupações ambientais ou convicções éticas. Nesse contexto, a rotulagem obrigatória constitui uma ferramenta essencial para o exercício da autonomia do consumidor, contribuindo para a valorização do direito à informação e para o fortalecimento da confiança entre produtores, fornecedores e a sociedade.Por outro lado, setores da indústria e da agricultura argumentam que a rotulagem obrigatória pode gerar preconceito infundado contra produtos transgênicos, que passaram por rigorosas avaliações de segurança antes de serem liberados para o consumo. Diversas entidades científicas internacionais, como a Organização Mundial da Saúde (OMS), afirmam que os OGM atualmente aprovados são seguros para o consumo humano.
Apesar disso, a transparência continua sendo um princípio fundamental. A rotulagem não é uma condenação aos OGM, mas sim uma forma de respeitar a liberdade de escolha do consumidor. Países da União Europeia adotam regras ainda mais rígidas, exigindo rotulagem para qualquer nível de presença de transgênicos, mesmo que mínima.
Em resumo, a rotulagem de produtos OGM é uma prática essencial para promover a confiança nas relações de consumo, assegurando o direito à informação e incentivando a responsabilidade das empresas quanto à origem e à qualidade dos alimentos que colocam no mercado.
Diego Campelo é profissional com sólida experiência na supervisão e implementação de processos técnicos dentro da indústria, garantindo conformidade com normas reguladoras e padrões de qualidade. Atua na gestão de operações, segurança, controle de qualidade e otimização de processos, assegurando que as melhores práticas sejam seguidas para eficiência e inovação.
3 min leituraA rotulagem de alimentos que contêm Organismos Geneticamente Modificados (OGM) é um tema de grande relevância na atualidade, envolvendo questões de saúde, meio ambiente, economia e, principalmente, o direito do […]
O USDA (U.S. Department of Agriculture), por meio do FSIS (Food Safety and Inspection Service), publica diversos documentos e guias para apoiar agentes de inspeção e organizações a proteger a saúde pública de contaminações provenientes de produtos cárneos, de aves e ovos.
Os guias podem ser acessados diretamente no site do FSIS.
A mais recente publicação é o guia: HACCP Model for ready-to-eat fermented, salt-cured, and dried products – not heat treated shelf stable (Modelo de APPCC para produtos fermentados, curados em sal e secos prontos para consumo – não tratados termicamente e estáveis à temperatura ambiente). O documento na íntegra pode ser acessado diretamente aqui, e conta com diversos exemplos, como:
- Descrição do produto
- Fluxograma do processo
- Análise de perigos
- Descrição dos PCC (fermentação e secagem, para controle de perigos biológicos)
Há diversos guias disponíveis, todos focados em produtos cárneos e ovos (produtos alvo do FSIS):
- Ovo líquido pasteurizado não estável à temperatura ambiente
- Ovo em pó estável à temperatura ambiente
- Rosbife totalmente cozido, mas não estável à temperatura ambiente
- Produto processado termicamente e comercialmente estéril
- Abate de carne bovina
Assim como todo modelo, o documento é orientativo e deve ser usado com responsabilidade pelas empresas. Ainda que seja um guia emitido por um órgão oficial dos Estados Unidos, os exemplos são genéricos e devem ser sempre avaliados à luz dos produtos e processos da empresa processadora. Porém, as informações desses documentos são ótimas referências para as empresas desses segmentos usarem como base para construção dos seus planos APPCC.
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