Uma pergunta frequente quando se quer validar a eficácia de limpeza de remoção de um alergênico em uma superfície de fabricação de alimentos é: qual o melhor detergente para remoção de alergênicos na indústria de alimentos?
Essa resposta não é simples, pois há muitos fatores que afetam a eficácia da limpeza:
- Metodologia de limpeza (ou seja, seca, úmida, úmida controlada, por imersão)
- Tipo de sujeira a ser removida (por exemplo: matriz alimentar, como gorduras, carboidratos, proteínas)
- Se a sujidade foi aquecida e por quanto tempo permaneceu na superfície)
- As superfícies a serem limpas (material de contato e desenho sanitário)
- Agentes e mecanismos de limpeza empregados (ou seja, tempo, energia mecânica, energia térmica, energia química)
Apesar da dificuldade, há uma extensa revisão bibliográfica que compila vários estudos e traz resultados interessantes. Este trabalho foi realizado pelo Food Standards Agency, autoridade sanitária do Reino Unido. Alguns destaques estão sumarizados na imagem abaixo:
Explicando os resultados
Detergente alcalino clorado foi capaz de remover todos os resíduos de leite quente, mesmo quando a solução detergente estava à temperatura ambiente. Tanto o limpador alcalino clorado quanto o detergente ácido a 62,8°C foram capazes de remover eficazmente todos os resíduos de manteiga de amendoim das superfícies de contato com alimentos, mas isso não foi alcançado à temperatura ambiente.
Espuma contendo hidróxido de sódio e hipoclorito de sódio (álcali clorado) e esfregação com surfactante com enxágue com água removeram gliadina, componente do glúten, na maioria dos swabs de linhas onde frango empanado (com farinha de trigo ou amido de trigo na massa) havia sido produzido. Um desinfetante de amplo espectro seguido de enxágue com água retornou resultados de ELISA para gliadina em todos os swabs com <LOD.
Em um ambiente de serviço de alimentação, a limpeza de superfícies de trabalho, utensílios ou mãos e luvas com água e detergente foi geralmente suficiente para evitar contato cruzado, entretanto, como LFDs foram usados, houve referência ao possível “efeito gancho” (onde uma quantidade muito alta de um analito está presente na amostra, mas o valor observado é falsamente reduzido.
Um ciclo completo de limpeza com detergente alcalino seguido por um desinfetante em linhas de processamento em escala piloto usadas para produzir barras de cereais e muffins contendo amendoim, ovo e leite foi eficaz na remoção de resíduos alergênicos.
Um método de limpeza completo (lavar com detergente, enxaguar, higienizar e secar ao ar) foi consistentemente eficaz na remoção de uma variedade de alimentos alergênicos de cupons de aço inoxidável, plástico e madeira, exceto manteiga de amendoim, que foi detectada em plástico texturizado e algumas superfícies de madeira.
E quando foi utilizada somente água sem detergente?
Bem, neste caso os resultados não foram favoráveis:
Explicando os resultados
A redução média de manteiga de amendoim, ovo líquido e leite pela água a 63ºC foi de 96,5% em cupons de aço inoxidável abrasivos e não abrasivos, permanecendo portanto, um resíduo.
Quando água (40-50ºC) foi usada para enxaguar as linhas nas quais foi produzido frango empanado (com farinha de trigo ou amido de trigo na massa); gliadina foi detectada em todos os swabs da superfície.
Em um ambiente de serviço de alimentação, a limpeza das superfícies de trabalho, utensílios ou mãos e luvas somente com água não foi suficiente para evitar o contato cruzado entre leite e glúten.
A lavagem de linhas de processamento em escala piloto usadas para produzir barras de cereais e muffins contendo amendoim, ovo e leite com água quente (54-60ºC) foi eficaz para a linha de barras de cereais, mas não para a linha de muffins.
Utensílios de mesa para serviços de alimentação lavados apenas com água apresentaram resultados positivos ou fracamente positivos usando LFDs para ovos. Os resultados do ELISA quantitativo mostraram que os níveis de alérgenos estavam em torno de 50 ng/mL após a lavagem apenas com água.
Estes resultados mostram o quanto múltiplas variáveis desafiam o processo de validação, o quanto cada caso deve ser estudado considerando suas particularidades e a dificuldade de se fazer extrapolações.
O uso de detergentes alcalinos, em particular detergentes alcalinos clorados, demonstrou ser mais eficaz do que outros produtos químicos na remoção de alergênicos, mas foi apontado que não existe um único regime químico ou de limpeza úmida que seja eficaz em todas as situações, devido aos vários fatores que afetam a eficácia da limpeza, conforme destacado.
Esse post contou com a contribuição do colega Marcos Amorim
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No Japão, o peixe baiacu, chamado de fugu, é considerado uma iguaria sofisticada e seu consumo remonta há mais de mil anos, mas foi durante a era Meiji (1868-1912) que o prato ganhou popularidade e se tornou tradicional. Não é incomum ver também fugu em cardápios na China e na Coreia do Sul.
Baiacu-tigre. Fonte: Shutterstock/Reprodução
A espécie de baiacu mais consumida no Japão é o baiacu-tigre (Takifugu rubripes), considerada a mais apreciada na culinária japonesa devido ao seu sabor delicado e textura firme. Além disso, a carne do fugu contém ácido glutâmico e ácido inosínico e, como resultado, tem mais umami do que qualquer outro peixe de carne branca.
Por um período foi proibido o consumo de fugu no Japão, porque muitas pessoas morriam ao consumi-lo sem preparações adequadas, mas apesar da proibição, seu consumo nunca foi banido, justamente por ser um peixe tradicional para o preparo de sashimis sofisticados.
Hirobumi Ito, o primeiro primeiro-ministro do Japão na era Meiji, ao visitar a província de Yamaguchi, no final do século XIX, experimentou o peixe durante uma visita à região e gostou tanto que revogou a proibição, permitindo que restaurantes especializados servissem fugu, desde que fossem preparados por chefs devidamente treinados.
A decisão do primeiro-ministro abriu caminho para que o fugu se tornasse uma tradição gastronômica no Japão, um prato apreciado até os dias de hoje.
A maior parte do fugu no Japão é consumida em Osaka, no oeste do Japão, a principal área de produção e, assim, o fugu está disponível na região a um preço acessível, como uma iguaria popular.
Efeitos da tetrodotoxina no organismo
O perigo do consumo de fugu se deve à toxina tetrodotoxina (TTx), uma neurotoxina extremamente potente que é encontrada nas gônadas, fígado, pele e outros tecidos viscerais do baiacu. Como comparação, essa toxina é cerca de 100 vezes mais letal que o cianeto de potássio.
A TTx é termoestável, ou seja, não sofre ação pela cocção ou congelamento, sendo seu nível sazonal, e as maiores concentrações são encontradas nas fêmeas em época reprodutiva.
A toxina atua bloqueando os receptores de sódio, impedindo a despolarização e a propagação do potencial de ação nas células nervosas. Esta ação ocorre nos nervos periféricos motores, sensoriais e autonômicos, tendo ainda ação depressora no centro respiratório e vasomotor do tronco encefálico.
Sintomas da ação da tetrodotoxina
| Sintomas iniciais (10 – 45 minutos após ingestão) | Sintomas intermediários | Sintomas graves |
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A intoxicação por tetrodotoxina não tem antídoto específico. O tratamento é apenas por controle de sintomas, incluindo ventilação mecânica em casos de insuficiência respiratória até que o corpo elimine a toxina naturalmente, o que pode levar várias horas.
Anualmente, o Japão registra entre 20 e 50 casos de intoxicação por fugu. A taxa de mortalidade varia conforme o período analisado: há 20 anos estava em torno de 6%, mas houve uma redução e atualmente gira em torno de 3%, justamente devido à conscientização sobre os riscos associados e às regulamentações mais rigorosas para liberação de certificação para chefs.
Treinamento rigoroso para preparo do fugu
No Japão, apenas chefs certificados podem preparar o fugu. Para tanto, passam por um treinamento rigoroso e provas para garantir que saibam remover as partes venenosas do baiacu com segurança.
O fugu pode ser preparado em fatias finas, cru ou cozido, sendo que o sashimi de fugu é servido com molho ponzu, rabanete daikon ralado, wasabi, laranja amarga ou frutas cítricas sudachi.
A técnica tradicional de preparo consiste em fatiar o fugu tão finamente que as fatias se tornam translúcidas, prato chamado de usuzukuri.
Os chefs que desejam se especializar para preparar e servir o fugu precisam obter uma certificação, cujo processo requer um treinamento com duração de dois a três anos, incluindo estudo teórico e prático, com uma prova ao final que contempla três etapas:
- Prova teórica: Conhecimento sobre as espécies de fugu, anatomia e toxicidade;
- Teste prático: Habilidade de remover corretamente as partes tóxicas do peixe;
- Degustação final: O próprio chef deve provar seu próprio fugu preparado, garantindo que o processo foi realizado corretamente.
Apenas os chefs que passam nesses testes recebem licença para preparar e servir fugu em restaurantes certificados.
Principais instituições de treinamento de fugu no Japão
- Escritório de Bem-Estar Social e Saúde Pública de Tóquio: Órgão responsável pela regulamentação da certificação em Tóquio, encarregado da supervisão de exames e licenciamento de chefs especializados em fugu.
- Associação Osaka Fugu: Associação que regula e certifica o preparo do fugu em Osaka, uma das cidades onde o peixe é mais consumido e que oferece treinamentos, exames e certificações para restaurantes e chefs.
- Associação Fugu do Japão: Associação nacional que promove padrões de segurança e consumo de fugu e atua na fiscalização e educação de profissionais do setor gastronômico.
- Escola de Culinária de Tóquio: Uma das principais escolas de culinária de Tóquio que oferece cursos para chefs com o propósito de licença para preparar fugu .
Consumo de baiacu no Brasil
Existem pelo menos 20 espécies de baiacu no Brasil, algumas com maior concentração de TTx, outras com menor. As espécies mais comuns encontradas no litoral brasileiro são o baiacu-arara (Lagocephalus sp) e o baiacu-pintado (Sphoeroides sp).
No Brasil há poucos dados registrados sobre casos de intoxicação pelo consumo de baiacu, em parte pelas subnotificações, e em parte, por não ser um peixe tão tradicional na culinária brasileira. Mas há relatos:
- JS, uma criança de 1 ano e 11 meses de idade, em 2010, no distrito de São Lourenço, município de Goiana, Estado de Pernambuco, ingeriu as vísceras de baiacu (Sphoeroides testudineus) com batata doce preparadas pela avó, foi levada para o hospital após sintomas de sudorese fria, fraqueza muscular progressiva, até parada cardiorrespiratória e morte;
- Magno Sérgio Gomes, um homem de 46 anos, em 2024, em Aracruz, no norte do Espírito Santo, ingeriu o baiacu, ficou mais de um mês internado, não resistiu e morreu;
- Luis Carlos Fonseca, Elinete Fonseca e Antônio Denilde, todos da mesma família, em 2024, na Vila Alto Pindorama, em Salinópolis, no nordeste do Pará, ingeriram baiacu e morreram.
O consumo de baiacu pode ser fatal e requer preparo apropriado, que consiste na remoção precisa das partes onde a toxina se encontra no peixe. Deve-se evitar também que, durante a manipulação, a toxina contamine outras partes. Na dúvida, sem a certeza de saber como proceder a limpeza e preparo do baiacu, seu consumo deve ser evitado.
Leia também:
- Envenenamento fatal por baiacu (Tetrodontidae): relato de um caso em criança
- Informe DTa – TETRODOTOXINA/TOXINA DO BAIACU)
- Como a intoxicação por tetrodotoxina presente no peixe baiacu age no organismo podendo levar à morte
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A manutenção dos padrões internos de qualidade e segurança dos alimentos faz parte de nossa rotina, porém, como garantir a continuidade destes padrões fora de nossas instalações? Em um Brasil com clima predominantemente tropical, você já analisou a verdadeira viagem que seu alimento percorre até o consumidor final e quanto ele está preparado para suportar todas as variáveis das localidades nas quais é comercializado?
Aqui não vamos falar da cadeia de refrigerados e congelados, também denominada pelo setor de transporte como “logística de temperatura controlada”. Esta sistemática já é bem mais madura e consolidada.
Estou me referindo à cadeia de alimentos secos, como produtos de panificação, biscoitos das mais diversas composições (recheados, amanteigados, com ou sem cobertura), massas e produtos já prontos para o consumo. Estes são denominados como cadeia de secos ou sob temperatura controlada. Geralmente são estáveis em temperaturas amenas (15-25°C), porém requerem uma adequada preservação para que estejam com suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais conformes até o consumo.
Nossa logística nacional é feita, predominantemente, por rodovias, sendo que há vários tipos de transporte utilizados para alimentos destas categorias. As variáveis de logística começam com a escolha da carroceria, que pode ser:
- Sider – Estrutura em metal com vedação em lonas retráteis, por vezes e dependendo do produto, adicionalmente isolada com placas de madeirite. Permite um fluxo de ar interno, mantendo temperatura mais amena. Tende a movimentar-se se não for bem amarrada e isolada. Esta movimentação pode ocasionar desgastes que podem causar fissuras e rasgos nas lonas, necessitando de maior atenção a desgastes naturais ou ocasionados por atrito, que podem permitir a entrada de água da chuva e umidade.
- Furgões – Estrutura e vedação 100% metálica, alguns confeccionados tipo sanduiche ou somente por folhas simples em alumínio. Tendem a ter temperaturas internas mais elevadas. Se não são climatizados, passam dos 50ºC no verão e não permitem trocas de calor. São muito estanques e possuem boa proteção contra pragas.
Além da escolha do caminhão, a segunda variável é o tipo de frete contratado. Normalmente, esta seleção ocorre no momento da venda do produto e depende dos acordos comerciais que a empresa realiza.
O frete pode ser CIF – Cost, Insurance and Freight. Neste formato, o vendedor é responsável pela logística da mercadoria. Normalmente nestes casos, são selecionadas transportadoras exclusivas ou até uma frota interna preparada.
O frete também pode ser FOB – Free on Board, quando o comprador é responsável pela logística da mercadoria, sendo imprescindível neste caso, orientar o comprador por meio de um contrato sobre as condições ideais de transporte para se precaver de surpresas.
Definidas as variáveis supracitadas e a escolha pelo melhor método de transporte, passamos aos controles da fábrica, onde se dará o processo de carregamento. Nesta etapa é essencial – e bastante primário – que o caminhão seja inspecionado quanto às condições de limpeza, vedação, presença de odores e materiais estranhos. Uma boa dica é, quando se tratar de caminhões de frota não exclusiva, questionar quais foram os dois últimos produtos/itens transportados.
É importante conhecer as diversas variáveis da logística da sua empresa. Transportes diretos, onde o produto é expedido e diretamente entregue ao cliente, são os ideais. A homologação de transportadora, controle de higienização, lacre da carga até o destino, inspeção e fumigação dão boas garantias. Tenha controle da validade destas informações.
Tome cuidado com cargas mistas, de transportadoras que realizam o carregamento de vários produtos, não somente alimentícios. Estas merecem muita atenção, pois há risco de contaminações químicas, até por produtos não alimentícios e também podem ocorrer danos físicos aos alimentos.
Cargas com transbordo são as mais suscetíveis a problemas. Os transbordos ocorrem quando há transferência da carga, ou seja, troca de meio de transporte até o destino. As transferências nem sempre ocorrem sob boas condições, há transbordos feitos em beira de estrada, postos de gasolina, sob chuva, com cargas mistas de produtos não alimentícios… tenho certeza de que você já viu isso por aí.
Como meio de melhorar o conhecimento e assegurar um melhor cumprimento de normas, insira observações nas notas fiscais, indicando recomendações de temperatura de transporte e armazenamento. Coloque informativos com recomendações de transporte e armazenamento junto com a nota fiscal, mantenha sua caixa de embarque com todas as informações necessárias.
Dentro de casa, procure sempre analisar suas reclamações, não somente por motivo, procedência ou outras variáveis internas, mas também por região. Considere todas as variáveis logísticas até o ponto de venda. Muitas vezes, um número elevado de reclamações de produto por sabor alterado, ranço, esbranquiçamento, derretimento, quebra, em regiões específicas, pode ter como causa raiz a sistemática de logística.
Faça testes de transporte regularmente, considerando as condições climáticas das diversas regiões que você atende, as formulações de seus produtos e as estruturas de embalagem.
Por fim, mais uma dica: treine sua equipe comercial e de logística em requisitos de qualidade. Isto é fundamental para eles compreenderem as condições ideais. Reserve um tempo para visitar alguns clientes, entender o mercado e pensar fora da fábrica no que você precisa melhorar internamente para evitar um determinado defeito. Pode ser uma caixa mais reforçada, novas estruturas de embalagem, adição ou melhoria de conservantes, tudo isso precisa ser pensado e avaliado, sempre, de maneira multidisciplinar.
Você pode achar que isso não é trabalho da Qualidade, mas com certeza ajudará e muito na sua percepção e nas tratativas de reclamações, afinal de contas é a sua marca que está em jogo. Evitar consequências negativas depois de todos os cuidados que foram tomados dentro das instalações traz muitos benefícios para a empresa e garante bons negócios e a satisfação de seus consumidores.
Cristiane Cavinato Martini é tecnóloga em Química, com especializações em qualidade, segurança dos alimentos, inovação e meio ambiente. Atua em indústrias de alimentos há mais de 2o anos, com implantação e manutenção de programas de qualidade e segurança dos alimentos, certificações e gestão ambiental.
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Em um cenário de crescente digitalização, auditorias mais exigentes e consumidores mais atentos, a integridade de dados é um tema cada vez mais frequente na indústria alimentícia. Garantir que os dados sejam completos, consistentes, precisos e acessíveis ao longo de todo o ciclo de vida de um alimento é fundamental não apenas para garantir a segurança, mas também para manter a conformidade legal e a confiança do consumidor.
O que é integridade de dados?
Integridade de dados refere-se à confiabilidade, consistência e exatidão das informações geradas, registradas, processadas, armazenadas ou transmitidas, seja em meio físico ou digital. Na prática, isso significa que um dado de temperatura, um resultado de análise microbiológica ou um registro de rastreabilidade deve ser:
- Attributable (Atribuível)
- Legible (Legível)
- Contemporaneous (Contemporâneo, ou seja, quando ocorreu)
- Original (Registro original ou cópia verificada)
- Accurate (Exato)
Esse conjunto de princípios é conhecido como ALCOA, base da integridade de dados em setores regulados — incluindo alimentos.
Por que isso é relevante na indústria de alimentos?
Em termos de validação e controle eletrônico, as exigências estão aumentando com a introdução de padrões como FSSC 22000, BRCGS e IFS, que abordam diretamente a segurança e autenticidade das informações.
Exemplos de riscos reais associados à perda de integridade de dados:
- Fraudes em rotulagem e rastreabilidade (origem de ingredientes ou data de validade)
- Resultados de laboratório manipulados ou alterados
- Registros retroativos inseridos manualmente em planilhas Excel sem controle de versão
- Falsos registros de temperatura de armazenamento ou de pasteurização
Além disso, auditorias externas e inspeções da autoridade sanitária estão mais atentas a esse tema, especialmente diante de recalls e surtos alimentares.
Onde a integridade de dados é crítica no setor de alimentos?
- Laboratórios internos e externos;
- Ensaios físico-químicos e microbiológicos devem ter dados rastreáveis e sem edições não controladas;
- Sistemas de rastreabilidade;
- Do campo à mesa, dados como lote, fornecedor, data de processamento e distribuição precisam ser íntegros;
- Monitoramentos ambientais e de PCCs (Pontos Críticos de Controle);
- Registros manuais de temperatura, pH, atividades de sanitização e verificação;
- Sistemas ERP e SCADA.
- Integração entre produção, qualidade, manutenção e cadeia de suprimentos: sem integridade, há risco de decisões baseadas em dados falsos ou incompletos.
Boas práticas para garantir integridade de dados
- Treinamento de equipe
- Promover cultura de responsabilidade sobre registros e dados
- Controle de acesso
- Uso de senhas individuais e registro de login para evitar acessos indevidos
- Assinaturas eletrônicas e trilha de auditoria (audit trail)
- Sistemas que mostram quem alterou, o quê, quando e por quê
- Validação de sistemas informatizados
- Garantir que softwares como LIMS, ERP, SCADA e BIs estejam validados e com versões controladas
- Política clara de registros e documentação
- Regras para preenchimento, correções, backups, armazenamento e descarte.
- Auditorias internas de integridade de dados
- Verificações regulares com foco específico em confiabilidade de informações e cruzamento de registros.
Na era da digitalização e da rastreabilidade em tempo real, a integridade de dados é cada vez mais um diferencial competitivo e um requisito básico de conformidade na indústria alimentícia. Negligenciá-la pode gerar não apenas prejuízos financeiros e desperdícios, mas crises de confiança e riscos à saúde pública.
Implementar um sistema robusto de gestão da integridade de dados é um investimento que protege a reputação da empresa, fortalece os sistemas de qualidade e garante que as decisões sejam sempre baseadas em fatos, e não em suposições.
Por Leonardo Alves da Silva
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A água é um insumo essencial em toda a cadeia produtiva da indústria de atomatados, sendo utilizada em diversas etapas, como lavagem de tomates, preparo de soluções, geração de vapor e limpeza de equipamentos. Por isso, o monitoramento microbiológico da água é um requisito fundamental para garantir a segurança dos alimentos e atender às exigências legais e de certificações como FSSC 22000.
Importância da qualidade microbiológica da água
A presença de microrganismos patogênicos ou deteriorantes na água utilizada na produção pode resultar em contaminação cruzada, comprometendo a inocuidade dos produtos finais, como molhos, extratos e polpas de tomate. Contaminações por coliformes (Escherichia coli), Salmonella spp. e Pseudomonas spp. são riscos comuns, especialmente se a fonte de água for superficial ou se o sistema de tratamento for inadequado.
Parâmetros microbiológicos recomendados
As análises microbiológicas devem ser conduzidas com base em legislação específica, como a Portaria GM/MS nº 888/2021, que define os padrões de potabilidade da água.
Os principais parâmetros microbiológicos a serem monitorados incluem:
| Parâmetro | Limite | Importância |
| Coliformes totais | Ausência em 100 mL | Indicador de contaminação ambiental |
| Escherichia coli | Ausência em 100 mL | Indicador de contaminação fecal |
| Salmonella spp. | Ausência em 100 mL | Patógeno grave associado a surtos alimentares |
| Contagem Padrão em Placas | < 500 UFC/mL (uso geral) | Indicador de carga microbiológica total |
| Pseudomonas spp. | Ausência em 100 mL (em alguns usos) | Relevante em equipamentos e superfícies úmidas |
Frequência de monitoramento
A frequência das análises depende do uso da água e da avaliação de riscos microbiológicos. Recomenda-se:
– Mensal para pontos de uso direto na produção
– Diária ou semanal em casos de uso contínuo em processos críticos
– Após manutenções ou alterações no sistema de abastecimento
Boas práticas complementares
– Implantar tratamento adequado da água, como cloração, filtração e ozonização
– Manter programas de limpeza e sanitização de reservatórios e tubulações
– Garantir registro e rastreabilidade dos resultados das análises
– Realizar validação e verificação dos controles, conforme o plano APPCC.
O controle microbiológico da água na indústria de atomatados é uma medida essencial para prevenir riscos à saúde do consumidor e garantir a conformidade com as normas de segurança de alimentos. A adoção de um sistema rigoroso de monitoramento, associado às boas práticas de fabricação e gestão de riscos, contribui para a produção de alimentos seguros e de alta qualidade.
por Maria Bearzotti
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2 min leituraA água é um insumo essencial em toda a cadeia produtiva da indústria de atomatados, sendo utilizada em diversas etapas, como lavagem de tomates, preparo de soluções, geração de vapor […]
Toda loja de varejo alimentício tem: POP impresso, plastificado, afixado em lugar visível. Em muitos casos, tem até a assinatura de todos os colaboradores. Cumpre-se o requisito documental. Mas e na prática? O procedimento é ignorado. A rotina segue por hábito, por improviso, por tentativa e erro. O POP vira decoração.
No varejo alimentício, a desconexão entre o procedimento formal e a rotina real é um dos maiores desafios. E isso não acontece por má-fé. Acontece porque o POP, muitas vezes, é escrito de forma genérica, técnica demais ou simplesmente está descolado da realidade do local.
A primeira falha começa na elaboração: procedimentos longos, complexos, copiados de modelos prontos ou pensados apenas para agradar a fiscalização. Pouco se considera o perfil da equipe, o nível de instrução, o ritmo da operação, os recursos disponíveis. Resultado: o documento até existe, mas não serve de guia.
Para que um POP funcione, ele precisa ser compreendido. Precisa ser apresentado em treinamento. Precisa ser visual. Precisa caber na rotina. Precisa ser reforçado e monitorado. Do contrário, ele vira um item a mais na lista de “coisas para cumprir”, e não uma ferramenta de padronização.
O que proponho aos meus clientes é um olhar mais estratégico e funcional. Procedimentos escritos com clareza, organizados por setor, com linguagem acessível, tópicos visuais, imagens ilustrativas quando necessário, validação com quem realmente executa a tarefa. Treinamentos curtos, objetivos, com repetição e feedback.
Também é preciso que a liderança incorpore o POP. O gerente precisa cobrar a aplicação, dar o exemplo, observar e corrigir. O RT precisa acompanhar, revisar, atualizar e orientar. Segurança dos alimentos é responsabilidade de todos, mas sem coordenação, ela não se sustenta.
Já vi locais onde tudo estava formalizado, mas nada era seguido. E já vi equipes sem documentos, mas com uma rotina impecável, construída no diálogo, no reforço e na prática constante. A diferença está na intenção: cumprir protocolo ou criar cultura.
POP que funciona é aquele que guia, que orienta, que organiza. Não é o mais bonito, é o mais aplicável. Não é o mais completo, é o mais compreendido. Quando o colaborador sabe o que fazer, como fazer e por que fazer, o risco diminui. E a segurança se fortalece.
Mais do que exigência legal, os procedimentos operacionais devem ser vistos como instrumentos de cuidado, clareza e consistência. E isso começa com a pergunta mais simples: o seu POP é só um papel na parede ou é parte viva da sua rotina?
Juliana Maier é médica veterinária graduada pela UniCesumar (2022), especialista em segurança dos alimentos e vigilância sanitária. Fundadora da empresa de consultoria e responsabilidade técnica Eat. Safed, atua na estruturação, implementação e acompanhamento de programas de autocontrole, com presença técnica em supermercados, açougues, padarias, hortifrutis, restaurantes e demais serviços de alimentação.
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Em um cenário global marcado pela aceleração tecnológica e crescente preocupação com a saúde pública, a segurança dos alimentos tornou-se uma das prioridades mais críticas das cadeias de abastecimento. Do campo à mesa, cada elo da cadeia alimentar carrega a responsabilidade de proteger a integridade dos produtos e a saúde dos consumidores. Nesse contexto, tecnologia, inovação e boas práticas na produção de alimentos são especialmente relevantes e urgentes.
A segurança dos alimentos não depende apenas da produção primária, mas é moldada por processos logísticos eficientes, soluções tecnológicas inteligentes, embalagens funcionais e o rigor no cumprimento de boas práticas. A integração desses elementos é essencial para mitigar riscos microbiológicos, químicos e físicos, reduzir perdas e desperdícios e atender às exigências sanitárias e às expectativas do consumidor moderno.
A logística como pilar da segurança de alimentos
A logística na cadeia de alimentos vai além do simples transporte de mercadorias: trata-se de uma engenharia que planeja, executa e monitora o fluxo de produtos com foco em tempo, temperatura, integridade e rastreabilidade. Um dos maiores desafios da logística de alimentos é manter as condições adequadas durante o transporte e o armazenamento. Isso inclui o controle de temperatura em produtos refrigerados e congelados, o controle da umidade, a prevenção de contaminações cruzadas e o respeito pela validade dos alimentos.
Com o avanço da tecnologia, a logística passou a contar com sensores de monitoramento em tempo real, que informam as variações de temperatura e umidade em caminhões e armazéns. Esses dispositivos, integrados a plataformas de IoT (Internet das Coisas), permitem a atuação preventiva, evitando que cargas inteiras sejam perdidas por falhas técnicas. Além disso, sistemas de rastreabilidade baseados em blockchain revolucionam a transparência e a confiabilidade da cadeia de abastecimento, permitindo que consumidores e órgãos reguladores acessem o histórico completo de um alimento.
Inovação e tecnologia a serviço da qualidade
A inovação é uma grande aliada na missão de garantir alimentos mais seguros e saudáveis. Em cada etapa da cadeia produtiva, soluções tecnológicas são incorporadas com sucesso. Na agricultura, sensores inteligentes e drones monitoram as plantações, identificando pragas ou deficiências nutricionais, promovendo um uso mais racional de insumos. Na indústria, equipamentos automatizados garantem a padronização de processos e reduzem a intervenção humana, minimizando os riscos de contaminação.
No controle de qualidade, testes rápidos e portáteis — como os kits de detecção de patógenos e resíduos químicos — permitem a identificação precoce de riscos, acelerando decisões e evitando o envio de lotes contaminados ao mercado. Inteligência artificial e machine learning também são aplicados na análise de grandes volumes de dados, otimizando processos, antecipando falhas e aprimorando a gestão de riscos.
Essas inovações altamente tecnológicas têm um objetivo claro: proteger o consumidor e assegurar que o alimento chegue ao seu destino em condições seguras e apropriadas ao consumo.
Embalagem: muito além da estética
A embalagem de alimentos evoluiu de um simples invólucro protetor para uma ferramenta estratégica de segurança e comunicação. Atualmente, o setor investe em embalagens inteligentes e embalagens ativas, que interagem com o ambiente ou com o próprio alimento.
As embalagens inteligentes são capazes de informar, por meio de indicadores visuais, se o alimento foi exposto a temperaturas inadequadas, se sofreu violação ou se está impróprio pra o consumo, mesmo antes do prazo final. Já as embalagens ativas liberam ou absorvem substâncias que estendem a vida útil do produto, como oxigênio ou dióxido de carbono, evitando o crescimento de microrganismos.
Além disso, há uma crescente preocupação com a sustentabilidade. Embalagens biodegradáveis, compostáveis ou recicláveis vêm sendo desenvolvidas para reduzir o impacto ambiental sem comprometer a proteção do alimento. Essa convergência entre segurança e sustentabilidade é valorizada tanto pelo mercado quanto pelos consumidores conscientes.
Boas Práticas: a base de tudo
Por mais sofisticada que seja a tecnologia, ela não substitui as boas práticas de fabricação (BPF), transporte e armazenamento. As regulamentações sanitárias, como a RDC 275/2002 e a RDC 216/2004, estabelecem critérios essenciais para o controle higiênico-sanitário nas indústrias de alimentos e em serviços de alimentação.
O cumprimento rigoroso dessas normas, aliado ao APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), forma a espinha dorsal da segurança dos alimentos. A capacitação contínua dos colaboradores, os programas de controle de pragas, a higienização correta dos ambientes e equipamentos e o controle de fornecedores são medidas indispensáveis que precisam ser reforçadas em todas as etapas da cadeia.
Em tempos de globalização e comércio internacional, o cumprimento das boas práticas também é um diferencial competitivo. Países com sistemas alimentares robustos e confiáveis têm maior acesso a mercados internacionais e conseguem proteger melhor sua população.
O consumidor como agente de transformação
Nunca foi tão importante considerar o papel do consumidor na segurança dos alimentos. Informado, exigente e atento à procedência dos produtos, o consumidor moderno valoriza marcas que demonstram responsabilidade com a saúde e o meio ambiente. Assim, a transparência, a rastreabilidade e a clareza das informações nos rótulos passam a ser estratégias indispensáveis.
Por outro lado, o consumidor também precisa ser educado quanto às boas práticas no domicílio. A segurança do alimento não termina na prateleira: ela continua na forma como os alimentos são armazenados, preparados e consumidos. Campanhas educativas sobre manipulação segura, higienização correta e conservação adequada dos alimentos são essenciais para completar o ciclo da segurança.
Considerações finais
Garantir a segurança dos alimentos em uma cadeia de produção e distribuição cada vez mais complexa é um desafio que exige integração, inovação e compromisso. Da logística à embalagem, o uso consciente da tecnologia e de boas práticas tem um papel fundamental na proteção da saúde pública.
O futuro da segurança dos alimentos dependerá da nossa capacidade de conectar ciência, tecnologia, inovação e gestão com uma abordagem preventiva e colaborativa. Inovação sem boas práticas é frágil; logística sem rastreabilidade é arriscada; embalagem sem função é desperdício. É a união estratégica desses elementos que permitirá a construção de um sistema alimentar mais seguro, justo e sustentável.
Carla Vargas Machado é química de alimentos
4 min leituraEm um cenário global marcado pela aceleração tecnológica e crescente preocupação com a saúde pública, a segurança dos alimentos tornou-se uma das prioridades mais críticas das cadeias de abastecimento. Do […]
A segurança de alimentos é um dos pilares fundamentais na indústria de alimentos, especialmente na produção de polpa de tomate concentrada, um produto amplamente utilizado como base para molhos, temperos e pratos industrializados. Devido ao seu alto teor de umidade, pH relativamente baixo e contato direto com o ambiente e equipamentos, a fabricação da polpa exige rígidos controles de qualidade, sanitização e rastreabilidade para garantir a inocuidade do produto final.
Perigos associados à produção de polpa de tomate
Durante as etapas de recebimento, lavagem, moagem, concentração térmica, envase e armazenamento da polpa de tomate, diversos perigos podem comprometer a segurança do alimento:
- Perigos biológicos
– Presença de microrganismos patogênicos como Salmonella spp., Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes e bolores toxigênicos.
– Contaminação cruzada devido a superfícies mal higienizadas ou água contaminada.
- Perigos químicos
– Resíduos de agrotóxicos nos tomates crus.
– Lubrificantes ou produtos de limpeza em contato com a linha de produção.
– Migração de metais pesados ou contaminantes de embalagens inadequadas.
- Perigos físicos
– Presença de fragmentos de vidro, metais, pedras ou plásticos.
– Falhas nos sistemas de peneiramento ou detecção de corpo estranho.
Boas práticas na produção
Para controlar esses perigos e assegurar a inocuidade do alimento, é essencial implementar Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Programas de Pré-Requisitos (PPRs) bem definidos:
– Seleção e recebimento rigoroso da matéria-prima: avaliação da qualidade dos tomates, rastreabilidade e análise de resíduos químicos.
– Lavagem eficiente com água potável e sanitizantes, reduzindo carga microbiana inicial.
– Processo térmico adequado (pasteurização/concentração): deve ser validado para garantir destruição microbiana sem comprometer a qualidade sensorial.
– Controle do tempo e temperatura nas etapas críticas.
– Manutenção e higienização periódica de equipamentos e utensílios.
– Treinamento contínuo da equipe sobre higiene pessoal e procedimentos operacionais padronizados (POPs).
Controle de Pontos Críticos (APPCC)
Na produção de polpa de tomate concentrada, o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) comumente identifica alguns pontos críticos, como:
– Tratamento térmico (tempo e temperatura): para inativação de Clostridium botulinum e outros patógenos.
– Selagem e integridade das embalagens: prevenir recontaminações pós-processamento.
– pH e atividade de água (Aw): monitoramento para garantir que esteja inibido o crescimento microbiano.
Conformidade com normas e certificações
A segurança da polpa de tomate deve estar alinhada com padrões nacionais e internacionais, como as normas da Anvisa e os padrões do Codex Alimentarius.
Em síntese, a fabricação de polpa de tomate concentrada requer uma abordagem preventiva e sistemática para garantir sua segurança. Desde a seleção dos tomates até o armazenamento do produto final, o cumprimento rigoroso de normas, o uso de tecnologias apropriadas e a capacitação da equipe são indispensáveis para garantir um alimento seguro, estável e em conformidade legal.
Por Maria Bearzotti
2 min leituraA segurança de alimentos é um dos pilares fundamentais na indústria de alimentos, especialmente na produção de polpa de tomate concentrada, um produto amplamente utilizado como base para molhos, temperos […]
Poucas situações geram tanta frustração e desconfiança quanto encontrar um alimento com validade vencida na prateleira. À primeira vista pode parecer um erro pequeno, fácil de corrigir. Mas para o cliente, essa falha diz muito mais. Ela compromete a percepção de cuidado, higiene e profissionalismo do estabelecimento.
No varejo alimentício, onde a rotatividade é alta e a operação é dinâmica, o controle de validade exige disciplina e método. Mesmo assim, é comum encontrar falhas nessa etapa essencial. Isso não ocorre, na maioria das vezes, por descaso, mas por ausência de rotina, equipe reduzida, falta de comunicação entre setores e sobrecarga operacional.
A consequência, no entanto, é grave. Um alimento com validade vencida na área de vendas gera perda de confiança. O consumidor pode não reclamar, mas dificilmente esquece. Em tempos de redes sociais e aplicativos de reclamação, qualquer falha visível pode tomar proporções enormes.
E mais do que a imagem do negócio, a questão é sanitária. Produtos fora da validade representam riscos reais à saúde pública, especialmente os de alto risco microbiológico, como carnes, laticínios e pratos prontos. É dever do estabelecimento garantir que todo item exposto esteja dentro do prazo, com boas condições de conservação e apresentação.
Controlar validade não é luxo, é base. É o tipo de controle que precisa fazer parte da rotina de todo varejo: repositores bem treinados, cronogramas de verificação, planilhas simples e objetivas, e uma liderança atenta ao processo. A responsabilidade não pode recair em uma única pessoa: deve ser coletiva.
O que proponho nos estabelecimentos que atendo é uma abordagem prática, humanizada e eficaz: setor por setor, dia após dia, criar a cultura de verificação, descarte e prevenção. Estabelecer alarmes de prazos curtos, comunicar de forma clara, envolver líderes, simplificar etapas e orientar a equipe sobre as consequências.
Quando um cliente encontra um produto vencido, ele não enxerga um erro isolado, ele enxerga desorganização. E desorganização em alimentos gera insegurança. Não há estratégia de marketing ou fachada bonita que sustente uma imagem de confiança quando o básico falha.
Por isso, o controle de validade deve ser visto como um pilar da gestão de qualidade e segurança. Quando bem feito, evita perdas financeiras, garante conformidade com a vigilância sanitária, fortalece a imagem da marca e protege a saúde do consumidor.
Evitar alimentos vencidos na área de vendas é uma das formas mais simples – e mais poderosas – de mostrar respeito por quem compra. E quem respeita o consumidor colhe fidelidade.
Juliana Maier é médica veterinária graduada pela UniCesumar (2022), especialista em segurança dos alimentos e vigilância sanitária. Fundadora da empresa de consultoria e responsabilidade técnica Eat. Safed, atua na estruturação, implementação e acompanhamento de programas de autocontrole, com presença técnica em supermercados, açougues, padarias, hortifrutis, restaurantes e demais estabelecimentos que compõem os serviços de alimentação.
2 min leituraPoucas situações geram tanta frustração e desconfiança quanto encontrar um alimento com validade vencida na prateleira. À primeira vista pode parecer um erro pequeno, fácil de corrigir. Mas para o […]
Se você quer ou precisa se atualizar sobre segurança de alimentos e qualidade de pescado, inscreva-se no curso teórico-prático de Controle da Qualidade do Pescado, que acontecerá nos dias 14 e 15 de agosto de 2025, em Piracicaba – SP.
Esse curso está sendo organizado pelo Serviço Laboratorial de Tecnologia do Pescado do Instituto de Pesca e Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” – Universidade de São Paulo (ESALQ/USP).
O local do evento será na Av. Pádua Dias, 11 – Piracicaba – SP.
“Nós acreditamos que a capacitação continuada é o caminho na garantia da qualidade”
Segundo a coordenadora, Dra. Erika Furlan, o curso foca a qualidade do pescado ao longo da cadeia de produção, visando o desenvolvimento sustentável das cadeias produtivas de alimentos aquáticos por meio de melhorias na qualidade e segurança dos produtos e processos, minimizando perdas.
Nesta edição, serão abordados avanços no bem-estar animal, no controle de microrganismos ao longo da cadeia de produção e a importância da preservação da qualidade para minimizar o desperdício e melhorar o aproveitamento da biomassa.
Serão enfatizadas algumas cadeias de valor de alimentos aquáticos. O curso destacará a conversão de subprodutos de peixes em recursos valiosos, abordando desafios e estratégias para reduzir a perda e o desperdício de alimentos e os benefícios da certificação na pesca e aquicultura para a indústria e consumidores.
O blog Food Safety Brazil vai sortear uma vaga gratuita para esse curso no dia 08/08/25 às 10 h. Para concorrer basta se inscrever no formulário https://forms.gle/dj5zcXo5QyoejGmX9
Confira a programação completa aqui.
Público-alvo: Este curso visa a capacitação de estudantes e profissionais de pescado.
As inscrições podem ser realizadas pelo site da FUNDEPAG, no endereço:
https://hub.fundepag.br/evento/curso-teorico-pratico-de-controle-da-qualidade-do-pescado-5-edicao
< 1 min leituraSe você quer ou precisa se atualizar sobre segurança de alimentos e qualidade de pescado, inscreva-se no curso teórico-prático de Controle da Qualidade do Pescado, que acontecerá nos dias 14 […]
Segundo dados publicados pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA), em 23 de julho subiu para 284 o número de óbitos de equinos após consumo de ração contaminada. Os casos vêm sendo investigados desde o recebimento da primeira denúncia no final de maio deste ano.
Há relação entre os animais que vieram a óbito e o consumo de ração de uma empresa que está sob investigação. Os animais são de diferentes estados brasileiros: Minas Gerais, São Paulo, Rio de Janeiro e Alagoas.
Em todas as propriedades investigadas, os equinos que adoeceram ou vieram a óbito consumiram ração da mesma empresa. Os outros animais das mesmas propriedades, que não consumiram a ração e vivem no mesmo ambiente, não apresentaram qualquer sintomatologia relacionada à intoxicação.
Amostras da ração foram coletadas e analisadas pelos laboratórios de defesa agropecuária e foi detectada a presença de alcaloides pirrolizidínicos (AP), que são substâncias muito tóxicas para os animais.
Esses AP podem causar doença aguda ou crônica, sendo que a crônica é mais comum e está relacionada ao consumo de doses bem baixas desses alcaloides por períodos longos de tempo. Isso ocorre porque mesmo pequenas quantidades podem gerar alterações neurológicas e hepatóxicas, levando os animais a óbito. Concentrações maiores do contaminante na ração podem causar casos agudos, o que parece estar acontecendo. A concentração dos AP nas plantas e a quantidade ingerida estão diretamente relacionadas à sintomatologia dos animais.
Na literatura científica há descrição de casos de intoxicação por ingestão de AP em bovinos, suínos, caprinos, ovinos, equídeos, e até em humanos.
A investigação aponta que a contaminação ocorreu por falha no controle da matéria-prima, uma vez que havia resíduos de plantas do gênero Crotalaria, que são uma das plantas que podem gerar os AP. Além do gênero Crotalaria, os gêneros Senecio, Heliotropium e Echiumque também podem gerar essas substâncias.
Plantas do gênero Crotalaria são conhecidas popularmente no Brasil por “chocalho”, “guizo-de-cascavel”, “chocalho-de-cascavel”, “chocalho-de-cobra”, “feijão-de-guizo” ou “xique-xique”. Inclusive há descrições do seu uso em sistema de rotação de culturas, controle de helmintos e fixação de nitrogênio no solo. Nesse caso, é possível que plantações destinadas à fabricação de ração para animais domésticos possam ser acidentalmente contaminadas por sementes ou outras partes de plantas do gênero Crotalaria.
Quando essas plantas são colhidas juntamente com as culturas destinadas à produção de ração, ou quando há mistura acidental durante o processamento, seus resíduos podem entrar na composição final da ração.
A falta de um rigoroso controle de qualidade na seleção e análise da matéria-prima pode facilitar a ocorrência de contaminação.
O controle de AP em rações envolve a adoção de medidas preventivas e práticas de controle de qualidade durante o processo de produção. Isso inclui:
- a seleção cuidadosa das matérias-primas – selecionar ingredientes da ração provenientes de áreas com baixa incidência das plantas que produzem AP e implementar práticas de manejo que evitem o crescimento dos gêneros produtores de AP próximo a área de cultivo de plantas que serão usadas em ração
- a avaliação da contaminação por plantas produtoras desses alcaloides – durante o processo de produção, implementar testes, avaliações visuais para seleção dos ingredientes das rações
- realizar testes laboratoriais para garantir a ausência ou níveis seguros desses compostos na ração final, por exemplo, com análises que usam cromatografia gasosa ou cromatografia líquida. Estas análises devem ser incorporadas nos setores de controle de qualidade das indústrias de ração.
2 min leituraSegundo dados publicados pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA), em 23 de julho subiu para 284 o número de óbitos de equinos após consumo de ração contaminada. Os casos […]
Em um movimento inédito e simbólico para a indústria de alimentos, a Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos anunciou, em 16 de julho de 2025, a revogação ou proposta de revogação de 52 Padrões de Identidade Alimentar (Standards of Identity – SOI). A medida abrange produtos como frutas e vegetais enlatados, laticínios, massas, assados e condimentos – sinalizando uma mudança profunda no modelo regulatório tradicional.
A ação marca os primeiros resultados concretos da revisão regulatória conduzida pela FDA em seu portfólio de mais de 250 SOIs, estabelecidos desde 1939 com o objetivo de combater fraudes alimentares e garantir a transparência na composição e processamento de alimentos industrializados. No entanto, segundo a própria agência, muitos desses padrões tornaram-se obsoletos diante dos avanços em ciência, tecnologia e regulamentação moderna.
O que está sendo revogado?
A iniciativa da FDA envolve três frentes:
- Regra final direta: revogação de 11 padrões para frutas e vegetais enlatados, incluindo sete versões adoçadas artificialmente com sacarina, que já não são mais comercializadas nos EUA.
- Proposta de regra: exclusão de 18 padrões para produtos lácteos, incluindo queijos, sobremesas congeladas, leites e cremes específicos.
- Outra proposta de regra: revogação de 23 padrões aplicados a alimentos assados, macarrão, sucos, frutos do mar e aromatizantes alimentares.
A maioria dos padrões em questão foi criada antes da existência de requisitos modernos como:
- Segurança e rotulagem de ingredientes;
- Controle de embalagens e rastreabilidade;
- Boas práticas de fabricação (GMP – Good Manufacturing Practices);
- Informações nutricionais obrigatórias no rótulo.
Por que isso importa?
Para o comissário da FDA, Dr. Marty Makary, os padrões antigos — embora tenham sido fundamentais no passado — passaram a limitar a inovação, dificultar a flexibilidade na formulação de alimentos e até atrapalhar o desenvolvimento de opções mais saudáveis para os consumidores.
A decisão também reflete o esforço do governo norte-americano em reduzir a burocracia e modernizar o aparato regulatório, em alinhamento com a Ordem Executiva 14192 — “Liberando a prosperidade por meio da desregulamentação”, assinada pelo então presidente Donald Trump.
Impactos para a indústria global
A revogação dos padrões traz reflexos diretos não apenas para o mercado interno dos EUA, mas também para exportadores internacionais e profissionais da indústria alimentícia global, uma vez que muitos países utilizam os padrões da FDA como referência técnica e regulatória.
Além disso, a flexibilização dos SOIs abre espaço para:
- Inovação em ingredientes e formulações;
- Adoção de tecnologias emergentes de processamento;
- Criação de produtos personalizados, saudáveis e sustentáveis, com menos barreiras regulatórias.
Por outro lado, a mudança exige que as empresas revisem seus sistemas de controle e rotulagem, garantindo que mesmo sem os antigos padrões, os produtos ainda estejam em conformidade com as exigências atuais de segurança, transparência e rastreabilidade.
Essa abordagem mais moderna representa um paradigma regulatório orientado ao risco, à ciência e à flexibilidade, valorizando a evolução tecnológica da cadeia de alimentos sem abrir mão da confiança pública.
A decisão da FDA de revogar 52 SOIs marca uma virada histórica na regulação de alimentos. Em vez de seguir amarrada a padrões engessados e ultrapassados, a agência opta por uma regulação mais inteligente, dinâmica e alinhada às demandas do século XXI. Para empresas e profissionais do setor, o momento é oportuno para refletir sobre suas práticas e aproveitar a liberdade regulatória como oportunidade de inovação e diferenciação no mercado.
por Leonardo Alves da Silva
2 min leituraEm um movimento inédito e simbólico para a indústria de alimentos, a Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos anunciou, em 16 de julho de 2025, a revogação ou […]
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